[发明专利]一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺

说明书

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，尤其涉及一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺。包括原料处理、装罐、发酵、下胶、过滤以及灌装，所述抗寒酿酒葡萄的酿制工艺成熟，酿造成品呈现深紫红色，澄清透明，酒香优雅，具有浓郁的果木香气，口感厚实，回味长，风格优良。

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，尤其涉及一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺。

背景技术

CO₂浸渍法是一种在压榨前将葡萄完全发酵的葡萄酒酿制技术，常用于法国薄酒莱葡萄酒。在这种酿制法中，无需将葡萄皮与果肉分离，而是直接对完整的葡萄进行发酵，即在密封容器中加入大量的CO₂以创造无氧的环境，CO₂渗入葡萄，加速其发酵。但是，传统的CO₂浸渍发酵需要保持葡萄浆果的完整性，而在实际生产过程中，葡萄浆果在除梗过程中以及葡萄浆果装入发酵罐后底层所受到的压力都会导致葡萄浆果的破损，而葡萄皮表面天然的携带有酵母菌，会使破损的葡萄浆果在酵母菌作用下开启发酵过程，影响成品的发酵效果，使其香味不纯正。

在我国葡萄主产区大量种植的抗寒酿酒葡萄，抗寒性强，在北京、天津等地冬季不埋土防寒可以安全越冬，生长季病害较少，结实性强，果品优良，探索一种适合所述抗寒酿酒葡萄的酿制工艺是我国葡萄酒产业目前急需解决的问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，所述抗寒酿酒葡萄的酿制工艺成熟，成品深紫红色，澄清透明，酒香优雅，具有浓郁的果木香气，口感厚实，回味长，风格优良。

为达到上述技术效果，本发明采用了以下技术方案：

一种抗寒酿酒葡萄的酿制工艺，包括以下步骤：

S1：原料处理：选择健康、成熟的抗寒酿酒葡萄，所述抗寒酿酒葡萄要求果穗松散、果梗粗壮、果粒大小均匀、果色深紫红色、果粉厚实；将上述抗寒酿酒葡萄进行除梗、破碎得到葡萄皮及汁的混合物；

S2：装罐：在装罐前向罐底充入CO₂气体，保证葡萄皮、汁入罐时直接接触CO₂气体，将步骤S1中得到的葡萄皮及汁的混合物进行装罐，装罐完成后于葡萄皮、汁表层添加CO₂气体，保证葡萄表层处于至少7cm以上的的CO₂气体保护层之下；

S3：发酵：将所述葡萄皮及汁的混合物10℃下浸渍24h后升温至15℃，向葡萄皮及汁的混合物添加发酵菌种并循环均匀得到发酵液，在酒精发酵期开始后控制发酵温度处于22-26℃之间；

S4：过滤：当发酵液比重降至990-1000之间且不再变动、且苹果酸含量不高于0.05g/L后进行过滤，分别得到葡萄皮和原酒，并将所述葡萄皮进行压榨得到压榨酒，将所述压榨酒并入原酒并将原酒的游离SO₂调整至30-40mg/L；

S5：下胶：将原酒储存60天后，分离出上部清澈原酒继续储存，120天后再次分离出上部清澈原酒，向经过两次分离的原酒中添加护色单宁进行循环处理后静置24h，进行下胶处理，下胶处理15天后，过滤去除沉淀，即得到澄清原酒；

S6：灌装：向上述步骤中得到的澄清原酒中按照500mg/L的比例加入酒石酸氢钾晶体，搅拌冷冻至-6-15℃并保温7天，过滤，灌装。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：

进一步地，所述抗寒酿酒葡萄选自欧山杂种葡萄。

进一步地，所述抗寒酿酒葡萄的含糖量为220-230g/L，总酸为5.5-6.0g/L。