[发明专利]一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法

说明书

本发明涉及一种即食鱼皮，具体涉及一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法。其包括以下依次进行的步骤：将整条罗非鱼剖成宽为2～4cm，长为4～5cm厚度为0.5～2cm的片肉后，在片肉上除肉后得到小带磷鱼皮；置于碱水溶液中浸泡后去磷、水洗至中性；用冰水冷却取出后，冷冻得到冻鱼皮；经水解冻，浸没于无菌水中解冻2～3h，并得到即食鱼皮，加入其重量0.5～3倍的含有乳糖的调味料得到凉拌罗非鱼鱼皮。本发明将带磷鱼皮在碱中浸泡可防止鱼皮的表皮过度破坏，以保持其较好的脆度，除磷后冷冻得到的冻鱼皮，浸没于水中解冻使鱼皮中出现均匀的微孔，再加入含有乳糖的调味料，通过微孔，提高解冻后的鱼皮中组织之间的交联，从而提高脆度。

技术领域

本发明涉及一种即食鱼皮，具体涉及一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法。

背景技术

罗非鱼，俗称非洲鲫鱼，是我国的主要鱼类养殖的主要品种之一，目前我国养殖的主要是杂交品种，个体较大，产量高。罗非鱼除少量鲜品销售外，大多数加工成冻鱼片、鱼条进行销售。在生产冻鱼片、鱼条过程中产生了大量的下脚料，其重量约占整鱼的40～55％。大多数加工企业将这些下脚料加工成为饲料廉价销售，经济效益较低。

为提高经济效益，对于罗非鱼鱼皮的利用大多是从中提取生物活性物质，其提取成本高，提取效率低，未能有效的充分利用鱼皮。

目前，未有相关的报道将罗非鱼鱼皮加工为即食的凉拌鱼皮。

在专利公开号为CN110279077A的专利中，公开了一种即食风味鱼皮的制备方法，采用碱和酶的加工工艺，工艺复杂，成本更高。

在专利公开号为CN1557171A的中国专利中公开了一种罗非鱼鱼皮的加工工艺，其先将鱼皮去磷和去残肉后，依次通过碱液浸泡-清水浸泡-臭氧0～5℃冰水浸泡-70～80℃的热水浸泡-臭氧水浸泡得到鱼皮。该种方法采用臭氧杀菌，由于臭氧具有强氧化作用，可将鱼皮中的生物活性物质氧化，降低了鱼皮原先的风味和生物活性物质的保健功能，造成鱼皮组织中的还原性蛋白质氧化和变性，破坏了组织结构，降低爽脆值；后另外，其鱼皮为加工的下脚料，其取得的方式为先去大部分的鱼鳞，再片取鱼肉得到鱼皮，鱼皮表面组织破坏后，又直接与高温水接触和碱泡，使鱼皮过多的弹性蛋白流失，无法得到组织完好的鱼皮，韧性差，由此降低凉拌鱼皮的爽脆度。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种先去肉再通过碱浸泡去磷的方式，提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种提高凉拌罗非鱼鱼皮脆度的方法，其包括以下依次进行的步骤：

S1将整条罗非鱼剖成宽为2～4cm，长为4～5cm厚度为0.5～2cm的片肉后，在片肉上除肉后得到小片的带磷鱼皮；

S2将带磷鱼皮置于浓度为0.8～2.0g/L的碱水溶液中浸泡30～60min后，去磷，水洗至中性；

S3将去磷后的鱼皮用0～5℃冰水冷却取出后，将冷却取出后的鱼皮冷冻后得到冻鱼皮；

S4解冻和清洗：将所得到的冻鱼皮水解冻，将去除外包装的冻鱼皮浸没于≤15℃的无菌水中解冻2～3h；将解冻后的鱼皮浸泡在温度不大于25℃的无菌水中，以清洗，浸泡时间不大于6h，无菌水与鱼皮按重量比为2∶1，得到即食鱼皮；

S5将所得的即食鱼皮加入其重量0.5～3倍的含有乳糖的调味料得到凉拌罗非鱼鱼皮。

进一步的，步骤S1中，还包括以下步骤：将片肉除肉后放入0.8～2.0g/L碱水溶液中杀菌处理10～30min后捞起鱼皮，用水洗净并放置在阴凉处沥干后得到小片的带磷鱼皮。