[发明专利]一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺

说明书

本发明公开一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺，包括原料选取、清洗消毒、冷处理、榨汁、桑果原浆发酵、皮渣混合物发酵、蒸馏、陈酿等步骤。通过多次对用于发酵酿酒的桑果原料进行清洗消毒和灭菌，充分杀灭桑果上携带的杂菌，保证发酵过程的安全，解决酸败问题；桑果原浆和皮渣分开发酵和蒸馏便于控制发酵条件和蒸馏操作，充分提取出桑果中的功能性成分；掐头去尾，保留蒸馏中间精华部分，提升果酒品质；采用橡木桶陈酿六年以上，酒液充分陈化老熟，保证果酒品质，具有良好的使用及经济价值。

技术领域

本发明涉及一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺。

技术背景

桑果，即为桑葚，是桑科桑属多年生木本植物桑树的果实，其营养非常丰富，含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用，对人体健康非常有利；它更是含有丰富的活性蛋白、维生素A原、B1、B2、PP及C、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、磷、铁、铜、锌等成分，素有“民间圣果”的美誉，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。由于桑果的季节性很强，新鲜桑果的保存期也很短，难以保证长期食用，为了延长桑果的食用期限，市场上出现很多桑果酒产品。

目前，市场上现有的桑果酒大多是将桑果榨汁后，通过简单的勾兑、发酵而成。然而，由于桑果为聚花瘦果，其果皮中存在大量的原始杂菌，发酵过程中这些杂菌会迅速生长，使酒酸败，导致发酵失败；更为重要的是，对于一些农超标或重金属超标的桑果，通过榨汁发酵进入桑果酒中，不仅不能起到保健作用还影响人体健康；另外，现有的桑果酒中容易存有少量皮渣，长期存放会出现沉渣现象，影响观感及口感，降低果酒品质。因此，现有市场上的桑果产品多为中、低端产品，存在品质较差，产品果香不浓郁，酒香不醇厚，颜色不纯正，口感不细腻，产品附加值低等问题，不能充分体现桑果的商业价值。

发明内容

针对上述的不足，本发明提供一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺，本发明制作工艺发酵不易酸败，获得的桑果酒品质好无残留，产品附加值高，从而提高桑果酒的商业价值。为了解决上述问题，本发明采用的具体技术方案如下：

一种高品质桑果白兰地酒的制作工艺，包括步骤如下：

a.原料选取：选择成熟度好、颜色发亮、籽粒饱满的桑葚作为原料；

b.清洗消毒：将选取的原料先用清水清洗干净，滤干后放入到天然植物消毒液中进行消毒处理，然后取出再用蒸馏水漂净，水分滤干备用；

c.冷处理：将清洗消毒后的桑葚置于-10～0℃环境下进行冷处理,以备榨汁；

d.榨汁：将冷处理后的桑葚进行压榨取汁，在压榨的过程中加入20～30g/L的二氧化硫，压榨后进行过滤，得到桑果原浆和桑果皮与果梗渣组成的皮渣混合物；

e.桑果原浆发酵：榨汁获得的桑果原浆经酶解后，进行液压处理和真空减压浓缩，获得35～45wt％的桑果浓缩汁，再经灭菌、冷却后，加入酵母菌进行发酵，获得原浆发酵物；

f.皮渣混合物发酵：榨汁获得的皮渣混合物进一步粉碎，拌入辅料、酒曲和适量的水后蒸料20～30min，入窖发酵，获得皮渣发酵物；

g.蒸馏：将桑果原浆发酵获得的原浆发酵物和皮渣混合物发酵获得的皮渣发酵物进行蒸馏，获得桑果蒸馏酒；

h.陈酿：将蒸馏后的果酒分装入橡木桶中陈酿6年以上，即得高品质桑果白兰地酒。

作为优选的技术方案的，步骤a中，所述选取原料的桑果品种为“大十”。

作为优选的技术方案的，步骤b中，所述消毒处理所用的天然植物消毒液为含73.6g/L乳酸和7g/L葡萄柚皮精油的植物消毒剂溶液；所述消毒处理的工艺为将桑果原料放入天然植物消毒液中浸泡10～15min。