[发明专利]一株嗜盐四联球菌及其在酱油生产中的应用

说明书

本发明涉及一株嗜盐四联球菌及其在酱油生产中的应用，该菌株具有很好的增香效果，可以提升酱油的风味，酱油中的挥发性物质总量提高了154.5％，其中醇类、酸类、酯类、酚类、醛类和杂合类分别提高了159.2％、206.4％、373.8％、123.6％、62.3％和269.48％。酱油中总氨基酸含量提高了14.6％，甜味氨基酸提高了13.4％。

技术领域

本发明涉及一株嗜盐四联球菌及其在酱油生产中的应用，属于微生物食品领域。

背景技术

酱油是我国的传统发酵调味品，我国是酱油生产及出口大国。酱油是一种以大豆、小麦、麸皮等为原料，由多种微生物共同作用，经长期发酵而形成的具有独特风味的调味品。酱油中含有多种可溶性蛋白质、多肽、氨基酸、多糖、醇类、酯类、有机酸以及丰富的维生素、无机盐等，营养价值十分丰富。

酱油酿造过程中微生物群落组成、演替和功能代谢对酱油品质有着重要的影响。参与酱油酿造的微生物种类繁多，主要包括曲霉、酵母菌、乳酸菌以及其他细菌。嗜盐四联球菌 (Tetragenococcushalophilus)是一类参与酱油发酵的耐盐乳酸菌。

现有技术中已有嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)生产风味物质的相关报道，但现有的嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)在酱油发酵过程中产风味物质的种类较少且含量较低，对酱油风味的增加能力较弱。

因此，发明人设想在酱油发酵过程中筛选出一株能够提高酱油风味的嗜盐四联球菌，以期来提高酱油风味等方面的品质。

发明内容

本发明提供了一株提高酱油品质的嗜盐四联球菌(Tetragenococcushalophilus)R44，已于 2020年1月7日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国武汉大学，保藏编号为 CCTCC NO:M 2020022。

本发明提供了一种所述嗜盐四联球菌R44的培养方法，所述方法为：将嗜盐四联球菌R44 接种至MRS培养基中，20～40℃静置培养50～70h进行活化；将活化后的菌株接种至新鲜MRS 培养基中，20～40℃静置培养4～7天。

本发明提供了一种强化酱油中嗜盐四联球菌R44的方法，所述方法是将嗜盐四联球菌 R44添加至酱醪中进行发酵。

在本发明的一种实施方式中，所述嗜盐四联球菌R44添加的终浓度至少为1.0×10⁶CFU·g^-1酱醪。

本发明提供一种增加酱油风味的方法，所述方法是在酱醪发酵过程中添加所述嗜盐四联球菌R44。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体为：用豆粕、孢子粉、小麦粉制备得到成曲；将成曲与盐水混合得到酱醪，将酱醪在25～40℃发酵，在发酵的第10～20天以1.0×10⁵～1.0×10⁸ CFU·g^-1酱醪的添加嗜盐四联球菌R44，酱醪总共发酵70～80天。

在本发明的一种实施方式中，所述嗜盐四联球菌R44的添加量为1.0×10⁵～1.0×10⁷CFU·g^-1酱醪

本发明提供了一种食品发酵剂，具体实施方法是：取200～600μL的嗜盐四联球菌R44接种于10～30mL MRS液体培养基中，30～40℃下活化2至3代，待嗜盐四联球菌R44达到1.0×10⁶ CFU/mL以上活菌数时，2000～6000rpm下离心15～25min，去除上清液后，在无菌环境下依次加入缓冲液和冷冻保护剂，待细胞浓度为1.0×10⁵～1.0×10¹⁰CFU/mL时，真空冷冻干燥处理，所得即为发酵剂。