[发明专利]一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法

说明书

本发明公开了一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法，先将鸡肉修整并切丁，然后使用滚揉料液进行第一次真空滚揉处理，接着加入小麦粉和玉米淀粉进行第二次真空滚揉处理，静态腌制，再通过上粉‑上浆‑上粉操作实现裹粉，最后油炸定型，冷却，速冻，包装，得到黄金鸡肉粒产品，呈色效果好，并且出品率比常规鸡米花产品高30%以上。本发明的制备步骤安排合理，方便生产制作，所得产品外酥里嫩，汁液饱满，口感酥脆，外观色泽金黄诱人，能极大的勾起消费者的食欲。

技术领域

本发明涉及一种鸡肉粒制作方法，具体涉及一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法。属于调理裹面制品加工技术领域。

背景技术

鸡肉的营养价值比较高，鸡肉中含有丰富的维生素C、维生素E等，蛋白质的含量比较高且蛋白质种类多，而且消化吸收率高，容易被人体吸收利用，有增加体力、强壮身体的作用。另外鸡肉中含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，因此，鸡肉是一种营养价值高且能够高效吸收的食品。

裹面鸡肉产品具有鳞片外观和酥脆的口感，深受广大消费者喜爱，在超市、团膳、快餐连锁店、批发市场等渠道广泛销售。因其具有工艺简单、附加值高的特点，在同行业内被广泛的生产销售。

传统裹面鸡肉产品，工业化生产时只上浆上粉，裹粉量少，导致出品率较低；倘若为了提高出品率直接增加裹粉厚度，又会影响产品口感。另外，生产时已经进行了预油炸，消费者食用前需再次油炸熟制，导致产品色泽加深发暗，影响消费者的感官享受。

发明内容

本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法，先将鸡肉修整并切丁，然后使用滚揉料液进行第一次真空滚揉处理，接着加入小麦粉和玉米淀粉进行第二次真空滚揉处理，静态腌制，再通过上粉-上浆-上粉操作实现裹粉，最后油炸定型，冷却，速冻，包装，即得黄金鸡肉粒。

优选的，鸡肉修整并切丁的具体方法是：先将冷冻鸡胸肉置于0～4℃冷藏库中解冻6～10小时，然后剔除筋膜、脂肪以及结缔组织、异物，完成修整处理，接着将鸡胸肉切分成12～16mm厚的肉片，再将肉片切成12～16mm宽的肉条，最后切成12～16mm长的肉丁，得到鸡肉丁。

优选的，以重量份计，以100份鸡肉丁计，所述滚揉料液是利用以下原料混合制成的：食用盐1～1.5份，复合磷酸盐0.4～0.6份，无磷保水剂1.5～2.5份，白砂糖2～3份，味精0.4～0.6份，水溶性五香粉1～1.3份，冰水35～45份；第一次真空滚揉处理后加入小麦粉2～4份，玉米淀粉4～6份。

进一步优选的，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分混合制成的：焦磷酸二氢二钠1份，六偏磷酸钠0.5～0.7份，三聚磷酸钠0.2～0.3份，磷酸三钠0.08～0.1份。

进一步优选的，以重量份计，所述无磷保水剂是通过以下方法制备得到的：

(A)先将1份褐藻寡糖加入4～6份黄秋葵提取液中，搅拌至完全溶解；

(B)然后加入0.02～0.04份唾液酸，超声波振荡20～30分钟；

(C)最后加入0.2～0.5份碳酸氢钠，搅拌分散均匀，真空冷冻干燥，超微粉碎，即得所述的无磷保水剂。

更进一步优选的，步骤(A)中，所述黄秋葵提取液的制备方法如下：先将洗净的新鲜黄秋葵粉碎成块，倒入5～8倍重量的水中，加热沸腾30～40分钟，过滤取滤液，然后滴加无水乙醇，析出沉淀，继续滴加无水乙醇直至沉淀不再增加，离心取沉淀，最后将沉淀加入3～5倍重量的40～50℃水中，在保温状态下超声波振荡30～40分钟，即得所述的黄秋葵提取液，保温待用。