[发明专利]一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法

权利要求书

1.一种有效提高出品率的黄金鸡肉粒呈色制作方法，其特征在于，先将鸡肉修整并切丁，然后使用滚揉料液进行第一次真空滚揉处理，接着加入小麦粉和玉米淀粉进行第二次真空滚揉处理，静态腌制，再通过上粉-上浆-上粉操作实现裹粉，最后油炸定型，冷却，速冻，包装，即得黄金鸡肉粒。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，鸡肉修整并切丁的具体方法是：先将冷冻鸡胸肉置于0～4℃冷藏库中解冻6～10小时，然后剔除筋膜、脂肪以及结缔组织、异物，完成修整处理，接着将鸡胸肉切分成12～16mm厚的肉片，再将肉片切成12～16mm宽的肉条，最后切成12～16mm长的肉丁，得到鸡肉丁。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，以重量份计，以100份鸡肉丁计，所述滚揉料液是利用以下原料混合制成的：食用盐1～1.5份，复合磷酸盐0.4～0.6份，无磷保水剂1.5～2.5份，白砂糖2～3份，味精0.4～0.6份，水溶性五香粉1～1.3份，冰水35～45份；第一次真空滚揉处理后加入小麦粉2～4份，玉米淀粉4～6份。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述复合磷酸盐是由以下重量份的组分混合制成的：焦磷酸二氢二钠1份，六偏磷酸钠0.5～0.7份，三聚磷酸钠0.2～0.3份，磷酸三钠0.08～0.1份。

5.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，以重量份计，所述无磷保水剂是通过以下方法制备得到的：

（A）先将1份褐藻寡糖加入4～6份黄秋葵提取液中，搅拌至完全溶解；

（B）然后加入0.02～0.04份唾液酸，超声波振荡20～30分钟；

（C）最后加入0.2～0.5份碳酸氢钠，搅拌分散均匀，真空冷冻干燥，超微粉碎，即得所述的无磷保水剂。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，第一次真空滚揉处理的工艺条件为：0.05～0.08MPa条件下真空滚揉15～25分钟；第二次真空滚揉处理的工艺条件为：0.05～0.08MPa条件下真空滚揉15～25分钟；两次真空滚揉处理过程中控制温度为0～4℃。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，静态腌制的工艺条件为：0～4℃条件下静态腌制12～18小时。

8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，裹粉的具体方法如下：

（a）上粉：先使用滚筒上粉机进行第一次上粉，所使用的粉料是由质量比50～70：30～50：0.5～0.7的低筋小麦粉、玉米淀粉和食用盐混合而成；

（b）上浆：然后使用淋浆机进行上浆处理，以重量份计，所使用的稀浆液是通过以下组分混合溶解得到的：马铃薯淀粉18～25份，低筋小麦粉45～55份，碳酸氢钠6～10份，葡萄糖0.3～0.5份，天然胡萝卜素0.05～0.06份，冰水125～140份；

（c）上粉：最后使用滚筒上粉机进行第二次上粉，所使用的粉料是由质量比50～70：30～50：0.5～0.7的低筋小麦粉、玉米淀粉和食用盐混合而成。

9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，油炸定型的工艺条件为：175～185℃油炸25～40秒，油炸定型后呈浅金黄色。

10.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，油炸结束后通过冷却机降温至25℃，然后转移至速冻机中进行低温冷冻，包装即可。