[发明专利]一种麦汁连续充氧方法和充氧装置

说明书

本发明提供一种麦汁连续充氧方法和充氧装置，涉及啤酒生产技术领域。本发明的连续充氧方法，始终保持文丘里管和文丘里管后的麦汁管路处于低压，第一锅麦汁加入酵母，并全程麦汁恒定充氧，该方法能够显著降低啤酒内高级醇含量和总醇含量，提高啤酒的风味一致性。本发明的麦汁充氧装置包括压缩空气系统、冷却系统、麦汁系统和控制系统。本发明的装置应用于本发明的连续充氧方法中，有利于麦汁和充氧全程保持稳定状态，提高啤酒的风味一致性。

技术领域

本发明涉及啤酒生产技术领域，特别是涉及一种麦汁连续充氧方法和充氧装置。

背景技术

麦汁充氧是啤酒酿造必不可少的工序之一。充氧可以使酵母迅速起活，酵母利用氧气进行有氧呼吸，并快速增值。当增值到一定数量时，酵母开始进行无氧发酵，将麦汁中的可发酵性糖酵解成酒精和二氧化碳，并合成高级醇、酯等多种风味物质。大生产中，一般发酵罐由4锅以上的麦汁组成。麦汁充氧工艺对酵母的有氧增值和发酵液的风味物质组成尤其是高级醇的含量影响非常大，麦汁充氧工艺一直是啤酒酿造中关键控制点之一。

目前，啤酒大生产中麦汁充氧工艺一般采用间隙式充氧，例如：第一锅基本都全锅充氧，中间锅次不充氧或少量充氧，最后一锅半锅充氧或全锅充氧。但是，对于不同生产能力的糖化线和不同容量的发酵罐而言，该技术使用起来比较受限，控制起来也比较复杂。

糖化线的生产能力大小不同，会导致不同糖化线的单锅冷麦汁产量不同，且由于采用间歇式、不均匀的充氧，会使不同麦汁生产批的充氧量不同，还有可能使发酵液在罐内出现不均匀的情况，酵母的增殖情况也会不同，最终使啤酒的风味也出现差异，影响啤酒的风味一致性。

因此，提供一种麦汁充氧工艺，降低啤酒中高级醇的含量，保持产品的风味一致性，具有重要意义。

发明内容

基于此，有必要针对现有麦汁充氧方法不均匀的问题，提供一种麦汁连续充氧方法，采用全程连续均匀充氧，能够降低啤酒内高级醇含量，提高啤酒的风味一致性。

一种麦汁连续充氧方法，包括以下步骤：

添加酵母：第一锅麦汁冷却时即加入酵母；

麦汁冷却：若干锅热麦汁经麦汁管路依次进入冷却器进行冷却，冷却后的冷麦汁进入文丘里管；保持文丘里管和文丘里管后的麦汁管路压力为预定范围，所述预定范围为1-2bar；

连续充氧：对进入压缩空气管路的压缩空气和/或压缩氧气进行稳压，控制压缩空气管路的压力为5.0±0.25bar，压缩空气和/或压缩氧气由压缩空气管路被输送至文丘里管，在文丘里管中对冷麦汁进行充氧，每锅麦汁进入发酵罐之前均进行充氧，且每锅麦汁的充氧量保持相同；

入罐：将充氧后的麦汁输送至发酵罐。

上述方法中，文丘里管和文丘里管后的麦汁管路处于低压(1-2bar)有利于氧气以更小的气泡充进文丘里管中，在经过文丘里管时通过变径形成湍流使充进的氧气更好地混合和溶解于麦汁中，并且采用全程充氧，全程单位体积麦汁的含氧量相同，从而使酵母峰值、降糖速率和啤酒风味物质一致；该方法适用于不同容量的发酵罐和不同生产能力的糖化线，大生产中灵活性很强，且该充氧方式易于控制和实现；由于全程麦汁充氧恒定，可以使啤酒中高级醇的含量降低15％以上，提高啤酒的可饮性。

在其中一个实施例中，所述麦汁冷却步骤中，当文丘里管后的麦汁管路上的压力传感器检测到管路压力低于或高于预定值时，控制系统调整，直至压力处于预定值。具体地，控制系统控制热麦汁泵和冷麦汁加压泵的开度，以实现麦汁冷却流速一定，保持充氧文丘管内压力处于预定压力。例如，系统设定麦汁最大流量为1200hl/h，热麦汁泵开度最大设定为95％，当麦汁流量为1200hl/h时，控制热麦汁泵开度为95％，当麦汁流量小于1200hl/h时，控制热麦汁泵小于95％，冷麦汁加压泵与热麦汁泵的开度调节相同，从而可以使文丘管和文丘里管后的麦汁管路处于稳定的低压。