[发明专利]来自植物奶的黄油样食品的制造方法及来自植物奶的黄油样食品

说明书

一种来自植物奶的黄油样食品的制造方法，其特征在于，包括：将植物奶和植物性加工油脂分别加热到该植物性加工油脂的熔点以上的温度；将加热后的植物性加工油脂添加到加热后的植物奶中并进行乳化；冷却通过乳化获得的植物奶乳状液；对通过冷却获得的奶油状物质实施搅动或空化以分离成水相和油相；以及将去除水相而获得的油相固形成分混炼并均匀化。

技术领域

本申请涉及一种来自植物奶的黄油样食品的制造方法及来自植物奶的黄油样食品。

背景技术

如下述日本特开2005-95085号公报、日本专利第5970029号公报及WO 2008/105352 A1中公开所示，提供了来自豆乳的食品原材料的各种制造方法。

在日本特开2005-95085号公报中，公开了一种如下技术：在浓缩豆奶后，通过加热处理而制作来自豆乳的、类似豆腐的物性的凝胶。

此外，在日本专利第5970029号公报中，公开了一种如下技术：向豆乳中添加有机酸、无机酸或二价金属盐作为絮凝剂，以获得含有来自豆乳的脂质的絮凝物，并将其进行离心分离，从而获得具有奶油样质地的豆奶奶油。

另外，在WO 2008/105352 A1中，公开了一种如下技术：在制造含有大豆蛋白、水和油脂的液体组合物之后，使用亲油性乳化剂，以抑制保存期间发生油分分离。

另一方面，近年来，以豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶、腰果奶等为首的、来自坚果、谷物或豆类的乳样液体即植物奶，不仅为因食物过敏等健康上的理由或宗教、思想或信条上的理由而无法摄取乳制品的人们用作牛乳的替代品，而且从营养方面来看也具有积极意义，近年来受到关注。

发明内容

发明要解决的课题

本申请的各方式的课题在于，不以动物性材料为原料，而以来自植物的材料、具体地以豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶或腰果奶之类的植物奶为原料，制造外观、使用感、口感及味道均呈黄油样的食品。

解决课题的手段

本发明的第一方面所涉及的来自植物奶的黄油样食品的制造方法，其特征在于，包括：将植物奶和植物性加工油脂分别加热到该植物性加工油脂的熔点以上的温度；将加热后的所述植物性加工油脂添加到加热后的所述植物奶中并进行乳化；冷却通过所述乳化获得的植物奶乳化液；对通过所述冷却获得的奶油状物质实施搅动或空化以分离成水相和油相；以及将去除所述水相而获得的油相固形成分混炼并均匀化。

另外，本申请中所称的“黄油样食品”是指在常温下具有像黄油那样的可塑性的食品。这里所说的“可塑性”是指固体被施加外力而变形、且该变形不会复原的物理性质。换言之，在不保持可塑性的状态下，施加外力时固体不会变形而会破碎，或者相反地，固体的整体会进行所施加的变形以上的流动。另外，常温是指20℃～30℃的范围。

本申请的第二方面，除第一方面的特征以外，其特征在于，所述植物奶是豆乳、米奶、椰奶、杏仁奶或腰果奶。

本申请的第三方面，除第二方面的特征以外，其特征在于，在所述油相固形成分中添加食物纤维成分。

此外，这里所说的食物纤维成分，优选为与所使用的植物奶的种类相配的成分。例如，在植物奶为豆乳的情况下可以是豆渣粉，在为米奶的情况下可以是米粉或糙米糠(bran)，在为椰奶的情况下可以是椰子粉，在为杏仁奶的情况下可以是杏仁粉，以及在为腰果奶的情况下可以是腰果粉。另外，也可以添加如麦麸粉那样、与所使用的植物奶的种类没有直接关系的食物纤维成分。

本发明的第四方面所涉及的来自植物奶的黄油样食品，其特征在于，作为原料的植物奶中所含的蛋白质、碳水化合物和灰分、作为原料的植物性加工油脂的脂肪球、以及气泡悬浮为胶体状，并且至少在20℃下保持可塑性。