[发明专利]饺子类的皮及其制造方法

说明书

本发明的课题是提供一种能够容易地用于饺子类的皮的制造工序中，并且即使在加热烹调后进行保管的情况下，也能抑制硬化的饺子类的皮的制造技术。本发明涉及使用前述方法，其特征在于，其是含醚化淀粉和小麦粉而成的饺子类的皮的制造方法，在饺子类的皮的面团制备时，相对于所述饺子类的皮的粉体原料，含有醚化淀粉8.3质量％以上且26质量％以下。

技术领域

本发明涉及一种关于饺子类的皮的发明，详细来说，涉及一种提供即使在加热烹调后进行保管的情况下也能抑制硬化的饺子类的皮的技术。

背景技术

饺子类虽然是作为中华副食的具有人气的食品，但除了在餐饮店或家庭等在烹调后立刻提供的烹调形式的情况之外，还存在很多冷藏或冷冻食品等副食形式的商品。另外，作为饺子类的食用形式，大多设想将加热烹调过的食物保管到进行食用，然后，将其使用微波炉等再加热并食用的情景。

此处，在刚加热烹调后的刚出锅的饺子类中，其皮柔软且口感或味道良好，在直到食用的期间，进行常温或冷藏保管，此后进一步使用微波炉等进行再加热的情况下，存在其皮硬化且口感显著降低的问题。

此处，作为将防止饺子类的皮在上述保管时硬化作为目的的技术，例如，专利文献1中公开了在饺子类的皮的原料粉中配合海藻糖的技术。但是，专利文献1的技术，由于是向饺子类的皮中添加还可用作甜味剂的糖化合物的技术，因此担心糖分子对风味等的影响。

另外，专利文献2中，作为防止饺子等包馅面带食品的皮的边缘部变硬的技术，公开了向面带中按照乙酰化磷酸交联淀粉(酯化淀粉)和羟丙基化淀粉(醚化淀粉)为90：10～20：80进行配合的技术。

但是，专利文献2被认为是将解决在微波炉烹调等再加热时防止硬化和保持口感的课题作为目的的技术(专利文献2的第0007段等)，作为专利文献2中实际示出的再加热的例子，仅示出在煎饺子烧成后刚“冷冻保管”之后进行微波炉烹调的评价结果，不能够掌握关于在经过硬化尤其易进展的室温和冷藏温度带的保管的基础上皮的物性变化的课题及其解决手段(专利文献2的第0045～0048段等)。

另外，本申请人在以往关于提高饺子的皮的味道，进行了涂布含有高直链淀粉的涂布剂的技术的开发(专利文献3)，该技术是将所述涂布剂涂布于煎饺子的皮上来提高煎饺子的酥脆感作为目的的技术，不是提供上述课题的解决手段的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2004-141026号公报。

专利文献2：国际公开WO2017/131167号。

专利文献3：日本特开2002-306140号公报。

发明内容

发明要解决的课题

本发明是鉴于上述现有技术的情况而完成的，该课题的目的是提供一种能够容易地用于饺子类的皮的制造工序中，并且即使在加热烹调后进行保管的情况下，也能抑制硬化的饺子类的皮的制造技术。

用于解决课题的手段

本发明人鉴于上述情况进行了深入研究，在制造饺子类的皮时，在制备其面团时，除了小麦粉之外还配合规定量醚化淀粉以制备饺子类的皮，令人惊讶的是，发现了能够制造即使在进行了加热烹调后进行常温或冷藏等保管的情况下，此后在微波炉加热时也具有柔软且舌头的触感或吞咽感良好的口感的饺子类的皮。

另外，本发明人进一步进行深入研究，关于该硬化抑制的作用，具有在乙酰化或磷酸交联等酯化的加工处理中未发挥的作用，发现了在实施了醚化的情况下该作用被发挥。即，关于加热烹调后的该硬化抑制的作用，是醚化淀粉中特征性地发挥的作用，发现了是在重复实施其他加工处理的淀粉中也发挥的作用。