[发明专利]一种通过添加四氢或六氢异构酒花浸膏提高啤酒泡沫性能的方法

说明书

本发明涉及一种通过添加四氢或六氢异构酒花浸膏提高啤酒泡沫性能的方法，在啤酒酿造工艺中糖化过滤后，煮沸完成之前添加酒花浸膏，酒花浸膏的添加量为0.5～5mg/L。本发明通过在啤酒酿造工艺发酵阶段添加四氢或六氢异构酒花浸膏，四氢或六氢异构酒花浸膏中的异α‑酸与跟它邻近的疏水性多肽以疏水键形式的相互作用来固定泡沫表面，使啤酒泡沫稳定性和挂杯性能显著增强，泡持时间均能达到290s以上，并且在啤酒贮存两个月后泡持时间基本没有变化。

技术领域

本发明涉及一种通过添加四氢或六氢异构酒花浸膏提高啤酒泡沫性能的方法，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

啤酒作为世界上销量最大的酒精饮品，具有悠久的历史。啤酒泡沫作为啤酒的一项重要感官指标，被称为“啤酒之花”，它不仅能够直观反映啤酒质量，也是生产厂家用于评价和控制产品质量的重要指标之一。丰富而细腻的泡沫可以给消费者带来新鲜的感受，同时也能防止啤酒中风味物质的溢出以及空气带来的氧化，带来新鲜和美味的口感。良好的泡沫性能是优质啤酒的显著标志，因而厂家对于改善啤酒泡沫质量非常重视。

啤酒泡沫作为啤酒最为重要的特征，主要特性包括稳定性、起泡性、挂壁性、色泽、细腻度以及强度等一系列集合的总体评价，所有泡沫特性中，泡沫的稳定存在是其它特性得以体现的基础，因而稳定性无疑是泡沫特性中最为重要的。

啤酒泡沫的稳定性又称泡持性，一方面它受啤酒自身黏度、表面张力以及疏水性等因素的影响，另一方面也受到蛋白质、糖类、异-α酸、醇类等物质的影响，国外大量的研究资料表明：啤酒中的蛋白质(MW＞5kD)、酒花异-α酸和胶体物质是泡沫的促进因素，而脂类、碱性氨基酸以及较高含量的乙醇对泡沫有负面影响。

中国专利文献CN101974378A公开了一种改善纯生啤酒泡沫性的方法，包括：将酪蛋白酶解物加入发酵完成而未经过滤的纯生啤酒中，搅拌均匀；所述的酪蛋白酶解物通过如下方法制备：将酪蛋白溶于水中，加入蛋白酶，完全酶解后终止反应，过滤，滤液除菌、浓缩后经喷雾干燥制得酪蛋白酶解物，利用酪蛋白酶解物加入未经过过滤的纯生啤酒中。但是该方法制得的啤酒泡沫的持续时间不足200s，依旧不够理想。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种通过添加四氢或六氢异构酒花浸膏提高啤酒泡沫性能的方法，能够有效地改善啤酒泡沫性能不佳，特别是啤酒泡沫泡持时间短的技术问题。

本发明的技术方案如下：

一种通过添加四氢或六氢异构酒花浸膏提高啤酒泡沫性能的方法，在啤酒酿造工艺中糖化过滤后煮沸完成之前添加酒花浸膏，酒花浸膏的添加量为0.5～5mg/L。

根据本发明优选的，酒花浸膏的添加时机为：在啤酒酿造工艺的煮沸完成前5～15分钟，酒花浸膏的添加量为0.9～3.8mg/L。

根据本发明优选的，所述的酒花浸膏为四氢异构酒花浸膏或六氢异构酒花浸膏，异构酒花浸膏中异α-酸含量为25～35％。

根据本发明优选的，所述的四氢或六氢异构酒花浸膏是通过如下方法制备得到：

(1)酒花原料粉碎后与质量浓度为60％乙醇溶液混合，在35～45℃，超声频率为45KHz条件下超声提取35～45分钟，过滤，然后将过滤液旋转蒸发浓缩，接着在真空度为0.01～0.1MPa，温度为50～60℃条件下水浴加热，得到酒花浸膏；

(2)向酒花浸膏中加入KOH溶液，加热至40～60℃，充分搅拌，静置20～40分钟，取下层水溶液，然后向下层水溶液中加入硫酸镁，继续加热至70～90℃，以5mol/L盐酸滴定至pH<2，静置20～40分钟，取上层油溶液；