[发明专利]一种肉嫩化的方法

说明书

本发明公开了一种肉嫩化方法，涉及肉制品加工领域，包括如下步骤：将1～5％(w/w)的蛋白酶水溶液与无水乙醇混合，制备蛋白酶纳米颗粒；在蛋白酶纳米颗粒中添加酵母抽提物、氯化钙和淀粉，得固形物浓度为10～20％(w/w)的嫩肉粉溶液，将肉胴体与所述嫩肉粉溶液按照1kg：0.1‑0.5L的质量体积比混合后于30～50℃下腌制1～6h。采用本发明所述肉嫩化方法可以使肉中蛋白质被适度降解，增加肉胴体对油脂和水分的保持能力，此外，采用本发明所述肉嫩化方法口感良好，无苦味。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及蛋白酶纳米颗粒制备及其在嫩化肉制品方面应用的方法。

背景技术

肉制品的嫩化一直是食品工业的研究热点之一。目前已有多项专利和论文涉及肉类嫩化方面的研究。如重庆合川盐化工业有限公司提供了一种复合嫩肉盐及其用于嫩肉的方法(申请号201610650564.9)，所述复合嫩肉盐包括如下重量份的组分：木瓜蛋白酶0.2～2份、葡萄糖酸钙0.5～2份、苹果酸钠2～5份、淀粉75～85份和碘盐15～25份；所述方法将所述复合嫩肉盐配制成质量浓度为10～30％的复合嫩肉盐水溶液，将肉与所述复合嫩肉盐水溶液按照1g：3～5mL的质量体积比混合后于40～70℃下腌制10～20min。申请人认为采用该发明嫩肉盐对肉进行嫩肉处理，可以使肉中蛋白质被适度降解，降低纤维组织间的牵连作用，并且使肉的密度、韧性降低，使腌制后的肉容易剪切，但又不失去弹性，具有良好的口感。成都珪一食品开发股份有限公司公开了一种嫩肉剂、嫩肉粉及其制备方法和肉质品的嫩肉方法(申请号201910190243.9)，涉及食品加工领域。该嫩肉剂按重量份数计，主要包括以下原料：醋酸酯淀粉5～15份、碳酸钠1～10份以及复合磷酸盐0.15～6份，其中醋酸酯淀粉能在肉制品表面成糊保水保湿，同时与碳酸盐与复合磷酸盐配合，通过提高肉的pH值，使得其组织结构疏松，提高保水能力，降低烹饪损失，改善肉制品的色泽，三种原料协同作用，缺一不可。嫩肉粉在嫩肉剂的基础上，对肉制品进行调味，使肉制品肉质鲜香、滋味厚重饱满、有一定的风味，同时其制备方法简单。肉质品的嫩肉方法简单快速、安全卫生、过程易控，在完成肉制品嫩化的同时，赋予其风味，简化了餐饮生产和日常烹饪的步骤。北部湾大学公开了一种无盐嫩肉粉(申请号201910243756.1)，所述无盐嫩肉粉包括以下重量份的原料：桄榔粉5-12份、酵母提取物2-5份、蛋清粉2-5份。按照以下重量份准备嫩肉粉的原料：桄榔粉5-12份、酵母提取物2-5份、蛋清粉2-5份；将各原料按照配比充分混合均匀即可。申请人认为该发明所公开的这种嫩肉粉中不添加任何盐类，不仅能够保证肉质爽滑、有弹性，而且含有丰富的营养成分，提高了嫩肉粉自身的营养价值，增强了食品的鲜美，绿色安全、健康美味。安徽立泰食品科技有限公司公开了一种负压嫩肉方法(申请号201310553654.2)，涉及食品加工技术领域，包括以下方法步骤，1)将整理清洗干净的鲜肉放入一能够密封的容器中，在该容器中放入纯净水，水面漫过鲜肉；2)向装入纯净水的容器中滴加植物油，使水面布满油层实现水面的密封；3)将容器密封，并慢慢将容器中的空气抽出，形成负压，部分纯净水会慢慢渗入鲜肉组织之中，负压浸泡5-60分钟即可。申请人认为该发明方法简单，切实可行，经过负压渗入水后的鲜肉更加鲜嫩，易于烹调加工。高承万公开了一种嫩肉生粉(申请号01106906.6)，其组份为:玉米淀粉67％～72％，食用级蛋白酶18％～22％，食用级转化酶9％～11％。其优点是:既能勾芡又能使韧肉嫩滑可口，而且使用方便，能缩短烹调时间，促进消化吸收。四川高金食品股份有限公司公开了一种无磷酸盐嫩肉剂及其制备方法和应用(申请号201010119338.0)，该嫩肉剂的成分为淀粉、木瓜蛋白酶、氧化钙、氯化钠和有机酸钠盐，经过将这些原料溶于水中制备而成，应用时将肉浸泡在嫩肉剂中，使其嫩滑，不丢失肉汁，口感好，即保持了肉的风味，食用起来即嫩又有弹性，补钙效果好，对身体无害。申请人认为该嫩肉剂生产工艺简单，产品质量可靠，成本低，原料易购，适合规模化生产。

然而在肉嫩化时直接添加木瓜蛋白酶需要仔细操作，腌制时间过长或添加量过大均易产生强烈的苦味，影响肉质的口感和风味。

发明内容