[发明专利]一种泡芥菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种泡芥菜的制备方法，属于食品深加工技术领域，包括以下步骤：(1)芥菜验收，(2)芥菜去蔸去杂，(3)三级清洗，(4)热水处理，(5)降温，(6)分切装袋，(7)加料水包装，(8)杀菌装箱；本发明以性温，味辛，入肺、肾经的芥菜为主料，先验收和除杂，再三级清洗、热水处理、降温，然后分切装袋，加入料水后真空包装，无需长时间腌泡，在真空包装袋中料水会慢慢浸入芥菜中，避免芥菜长时间腌制暴露在空气中，使芥菜保持天然爽脆的口感，同时避免空气中长时间腌制生成大量亚硝酸，危害健康；本发明省去长时间的腌制步骤，缩短了泡芥菜的制备时间，提高了生产效率。

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，特别涉及一种泡芥菜的制备方法。

背景技术

芥菜，俗称芥菜疙瘩，中医认为芥菜宣肺豁痰，温中利气，主治食欲内盛，咳嗽痰滞，胸隔满闷，耳目失聪，牙龈肿烂，寒腹痛，便秘等症，营养丰富，富含维生素A、B族维生素，维生素C、维生素D及大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中的氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用，其次还有解毒消肿之功效，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，还有开胃消食作用，因为芥菜腌制后有一种特殊的鲜香味，能促进肠胃的消化功能，增进食欲，因芥菜组织较粗硬，含有大量胡萝卜素和食用纤维素，固有明目与宽肠通便的作用，可以防治便秘，尤其适用于老年人及习惯性便秘者食用，还可以作为眼科患者的食疗佳品。

泡芥菜传统的制备方法是：芥菜原料在经过腌制处理之后，将其装入发酵坛即泡菜坛中进行泡制或者称为发酵处理一定时间获得的能够长期存储的食品；并且在泡芥菜制作发酵处理过程中，分为两个阶段，即发酵初期，该时期为异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳，逐渐形成嫌气状态，乳酸积累约为0.3～0.4％，PH为4～4.5；发酵成熟期，该时期为正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳杆菌活跃；乳酸累计达0.6～0.8％，PH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜的完熟阶段。由此可见，传统的泡菜的制作工艺周期较长。

发明内容

为了克服现有技术中莴笋泡菜口感不脆、传统发酵时间长、不入味的缺陷，本发明提供一种泡芥菜的制备方法。

为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现：

一种泡芥菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)芥菜验收：挑选新鲜芥菜进行感官指标检测和理化指标检测；

(2)芥菜去蔸去杂：验收的新鲜芥菜，去除抽苔、拔节以及单颗称重不足500g的芥菜，挑出颜色暗淡、异味、腐烂的芥菜，彻底清除异物，切除每颗芥菜的老蔸，每颗菜最外层叶片底部以下切除，保证芥菜形；

(3)三级清洗：采用三段机将去蔸去杂的芥菜彻底清洗干净；

(4)热水处理：热水温度保持在85～90℃，加入占热水质量1～2‰的柠檬酸，加入占热水质量0.2～0.5‰的乙二胺四乙酸二钠，加入占热水质量0.2％的氯化钙，搅拌均匀，将清洗干净的芥菜放入热水中浸泡4～5min；

(5)降温：用常温清水对热水处理后的芥菜进行漂洗2～3次降温，捞出沥干，要求芥菜的菜心中心温度降到40℃以下，获得护脆芥菜；

(6)分切装袋：将降温后的芥菜切片，切块，切条，切丝，然后进行定量装袋；

(7)加料水包装：按照料水和芥菜质量比为1:3，向每袋芥菜加入料水，真空包装；

(8)杀菌装箱：将真空包装的芥菜进行巴氏杀菌，将包装袋清洗干净，烘干，装箱。

进一步地，所述感官指标检测包括查看芥菜叶片是否完整，看是否有枯黄和腐烂现象，选择叶柄肥厚的芥菜；所述理化指标检测包括盐度、酸度以及含水量的检测。