[发明专利]一种预测挂面哈败的方法

说明书

本发明提供预测挂面哈败的方法、用于预测挂面哈败的溶液、试剂盒、制备在保质期内不哈败的挂面的方法和在保质期内不哈败的挂面。本发明的预测挂面哈败的方法包括：使用硼酸盐缓冲液配制底物溶液，使用缓冲液制备面粉的酶液，使酶液和底物溶液在反应介质中发生反应、测定234nm处的吸光度，和计算最大反应速率。本发明的预测挂面哈败的方法测定的结果稳定，重复性好，并与挂面哈败有较强的相关性，可广泛应用于挂面生产企业面粉原料分析，有效降低产品哈败风险。

技术领域

本发明属于面制品保质期领域，具体涉及预测挂面哈败的方法。

背景技术

小麦粉是食品加工业重要原料，挂面是主要的面制品之一。挂面保质期较长，一般为18个月，受面粉原料、添加剂、储藏环境等因素的影响。挂面在保质期内容易产生哈味，这一直是让挂面生产企业头疼的大问题。

面条中的哈味实质上就是小分子醛、酮的气味。气味产生途径分为自动氧化和酶促氧化，自动氧化为脂肪酸在氧气的作用下发生氧化作用，酶促氧化为脂肪酸在脂肪酶、脂肪氧化酶作用下反应生成醛、酮类物质。脂肪酶/脂肪氧化酶是面条保质期内哈败的关键因素。

防止挂面哈败采取的措施主要是使用较高品质的面粉(低灰分、低出粉率)，从原料角度目前尚无有效检测并预测挂面哈败的方法。

目前，针对大豆、花生、大米等作物脂肪酶/脂肪氧化酶的测定方法均有报道，但这些方法并不适合面粉样品的检测。

发明内容

为解决目前预测挂面哈败的难题，本发明通过分析手段测定酶液-底物反应的最大反应速率，根据最大反应速率的大小判定挂面哈败风险高低，从而为挂面生产企业提供一种快速预测挂面哈败的方法，有效降低产品退货风险。

具体而言，本发明的预测挂面哈败的方法包括：

(1)配制含硼酸盐缓冲液、含1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸和乳化剂的底物溶液，所述底物溶液的pH在7.0-7.3的范围内，以底物溶液的体积计，含1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸的体积百分比含量在0.2％到0.3％的范围内；

(2)将待测面粉与缓冲液混合，静置，离心得到上清液，即酶液，其中，分别以毫升和克计，缓冲液的体积是待测面粉重量的2-5倍、优选2-3倍；其中，所述缓冲液选自：pH为7.3-7.7的磷酸盐缓冲液或pH为5.3-5.8的柠檬酸盐缓冲液；

(3)(a)以0.8-3.5：100的体积比以及0.8-2.5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，混匀后每隔15-60秒测定并记录234nm处的吸光度，其中，所述反应介质为pH为5.3-6.0的缓冲液；或(b)以4-6：100的体积比以及4-5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，混匀后每隔15-60秒测定并记录234nm处的吸光度，其中，所述反应介质为pH为5.3-6.0的缓冲液；

(4)根据测得的吸光度和对应的反应时间绘制吸光度随时间的变化曲线，对反应曲线进行二次项方程拟合，对得到的拟合方程进行一阶求导，计算得到一阶导数的最大值M，并由下式计算最大反应速率μ：

μ＝|M|×1000

(5)根据步骤(4)计算得到的最大反应速率μ预测由该面粉制备得到的挂面的哈败风险；

其中，若以0.8-3.5：100的体积比以及0.8-2.5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，则0≤μ＜103指示由该面粉制备得到的挂面在12个月内不存在哈败风险，若以4-6：100的体积比以及4-5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，则μ≤200指示由该面粉制备得到的挂面在12个月内不存在哈败风险。

在一个或多个实施方案中，所述硼酸盐缓冲液的体积百分比含量为45％到55％、优选48％到52％。