[发明专利]一种预测挂面哈败的方法

权利要求书

1.一种预测挂面哈败的方法，包括：

(1)配制含硼酸盐缓冲液、含1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸和乳化剂的底物溶液，所述底物溶液的pH在7.0-7.3的范围内，以底物溶液的体积计，含1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸的体积百分比含量在0.2％到0.3％的范围内；

(2)将待测面粉与缓冲液混合，静置，离心得到上清液，即酶液，其中，分别以毫升和克计，缓冲液的体积是待测面粉重量的2-5倍、优选2-3倍；其中，所述缓冲液选自：pH为7.3-7.7的磷酸盐缓冲液或pH为5.3-5.8的柠檬酸盐缓冲液；

(3)(a)以0.8-3.5：100的体积比以及0.8-2.5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，混匀后每隔15-60秒测定并记录234nm处的吸光度，其中，所述反应介质为pH为5.3-6.0的缓冲液；或(b)以4-6：100的体积比以及4-5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，混匀后每隔15-60秒测定并记录234nm处的吸光度，其中，所述反应介质为pH为5.3-6.0的缓冲液；

(4)根据测得的吸光度和对应的反应时间绘制吸光度随时间的变化曲线，对反应曲线进行二次项方程拟合，对得到的拟合方程进行一阶求导，计算得到一阶导数的最大值M，并由下式计算最大反应速率μ：

μ＝|M|×1000

(5)根据步骤(4)计算得到的最大反应速率μ预测由该面粉制备得到的挂面的哈败风险；

其中，若以0.8-3.5：100的体积比以及0.8-2.5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，则0≤μ＜103指示由该面粉制备得到的挂面在12个月内不存在哈败风险，若以4-6：100的体积比以及4-5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，则μ≤200指示由该面粉制备得到的挂面在12个月内不存在哈败风险。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：

所述硼酸盐缓冲液的体积百分比含量为45％到55％、优选48％到52％，所述乳化剂的体积百分比含量为0.2％到0.3％；

所述硼酸盐缓冲液的pH为8.8-9.2；

所述乳化剂为吐温20、吐温80和/或吐温60；

所述含1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸为ω-6不饱和脂肪酸和/或ω-3不饱和脂肪酸，优选为ω-6不饱和脂肪酸；优选地，所述ω-6不饱和脂肪酸为亚油酸和/或花生四烯酸、优选为亚油酸，所述ω-3不饱和脂肪酸为亚麻酸、二十碳五烯酸和/或二十二碳六烯酸；

步骤(3)所述缓冲液选自醋酸盐缓冲液、磷酸盐缓冲液和柠檬酸盐缓冲液，优选为醋酸盐缓冲液。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于：

若以0.8-3.5：100的体积比以及0.8-2.5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，则0≤μ≤100、优选0≤μ≤90指示由该面粉制备得到的挂面在18个月内不存在哈败风险；

若以4-6：100的体积比以及4-5：100的体积比分别将所述底物溶液和所述酶液加到反应介质中，则μ≤170指示由该面粉制备得到的挂面在18个月内不存在哈败风险。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述拟合方程如下式所示：

Y＝aX²+bX+c

式中，X代表时间，单位为秒；Y代表吸光度；

所述一阶导数的最大值M如下计算：

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉满足以下条件：将面粉在30％加水量条件下压成2mm厚度的面片，面片颜色满足L*≥78、-1≤a*≤1、b*≤20。