[发明专利]一种黄酒原料米的预处理方法

说明书

本发明公开了一种黄酒原料米的预处理方法，涉及黄酒加工的技术领域，包括以下步骤：S1：选用糯米，然后过筛；S2：配制浸米水；S3：将过筛后的糯米浸入浸米水中进行浸泡处理；S4：然后排出浸米水，再用清水冲洗1～3遍；通过上述4个步骤即得到可用于蒸饭和酿酒的预处理原料米。本发明的制备方法具有降低原料米中的脂肪含量并提高原料米的利用率的优点。

技术领域

本发明涉及黄酒加工的技术领域，尤其是涉及一种黄酒原料米的预处理方法。

背景技术

日本清酒的显著特征是酒液清澈透明，极具光泽感，口味清爽、淡雅、柔顺。为了酿造优质的大吟酿清酒，必须将原料米反复碾磨精白，彻底去除糙米皮层和胚芽，最后只取其50％以下的胚乳核心部分用作酿酒原料。这是因为大米外层包括胚芽含有较多的脂肪、蛋白质、矿物质，严重影响清酒的颜色和口味。

我国黄酒一般采用普通精白米酿造，导致颜色较深、口味复杂，渐渐不能适应年轻人的饮酒需求，但如果采取日本清酒的原料米处理方法，虽然能够酿造出较为清爽的黄酒，但又导致原料米利用率太低，且精米碾磨过程对设备要求高，产率低，不符合我国国情。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供了一种黄酒原料米的预处理工艺，采用木瓜蛋白酶的酯酶和蛋白酶活性，能有效降低原料中的脂肪和蛋白质含量，酿造出更好的酒。如果进一步提取出的大米多肽，则可以显著增加酿酒企业的附加值。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种黄酒原料米的预处理方法，包括以下步骤：

S1：选用糯米，然后过筛得到原料糯米；

S2：配制含木瓜蛋白酶的浸米水；

S3：将步骤S1中的原料糯米浸入浸米水中进行浸泡；

S4：然后排出浸米水，浸泡后的原料糯米再用清水进行漂洗；浸米水可进一步提取大米多肽；

通过上述4个步骤即得到可用于蒸饭和酿酒的预处理原料米。

通过采用上述技术方案，先将大米过筛除杂，然后浸入配制的浸米水中进行浸泡发胀，使得大米吸收足量的水分。同时由于木瓜蛋白酶兼具蛋白酶和脂肪酶的活性，在木瓜蛋白酶的酯酶和蛋白酶催化下，使大米中的脂肪和蛋白质分解，溶于浸米水，降低了酿酒用米的脂肪、蛋白质和矿物质含量，而脂肪是在诸多影响酒质的原料成分中影响最大的，采用木瓜蛋白酶处理后提高了酿酒用米的精白度，脂肪含量的降低也提高大米在用于酿酒时酿造出更优质的酒的几率，酿造的酒更加清澈透明，口味纯正。

本发明进一步设置为：所述浸米水中包括以下重量份数的组分：

通过采用上述技术方案，浸米水中主要成分为木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,有较广泛的特异性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，木瓜蛋白酶的酯酶活性可以降解糯米中的脂肪，使其溶于浸米水而被清除，从而提高糯米用于酿造酒时的品质。同时木瓜蛋白酶的蛋白酶活性液可以降低蛋白质和矿物质的含量。其次，在浸米水中添加的螯合剂可以去除钙、镁等金属离子，提高木瓜蛋白酶的活性，稳定木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶激动剂用于保护木瓜蛋白酶的巯基活性中心。pH调节剂则用于调节木瓜蛋白酶的反应环境，提供最优的pH范围，提高木瓜蛋白酶的活性。

本发明进一步设置为：所述pH调节剂选自复合柠檬酸盐或者复合磷酸盐溶液中的一种或多种，复合柠檬酸盐包括重量比为1∶(4～5)的一水合柠檬酸和二水合柠檬酸钠，复合磷酸盐包括重量比为1∶(25～30)的磷酸二氢钾和十二水磷酸氢二钠。