[发明专利]一种提高甜菜红色素热稳定性的方法

说明书

本发明涉及一种提高甜菜红色素热稳定性的方法，采用亲水胶体、抗氧化剂和环糊精的复配组合物与甜菜红色素混合，即完成。与现有技术相比，本发明显著抑制了甜菜红色素因热产生的降解，提高了甜菜红色素的热稳定性，且基本保持甜菜红色素的原有特性，同时方法操作简单，成本低廉，在食品工业及相关领域中具有良好的应用前景。

技术领域

本发明属于甜菜红色素技术领域，涉及一种提高甜菜红色素热稳定性的方法。

背景技术

甜菜红色素广泛存在于藜科(如：红甜菜)、苋科(如：鸡冠花)、紫茉莉科(如：紫茉莉)、商陆科(如：商陆浆果)、仙人掌科(如：火龙果)等多种植物种中，目前市场上的甜菜红色素主要来源于黎科—红甜菜。甜菜红色素是一种红色至紫红色，色泽鲜艳的水溶性色素，且其是一种安全、无毒、具有良好着色能力的天然食用色素，同时其具有较强的抗氧化和清除自由基的生理功能，被广泛地应用于饮料、冰淇淋、酒、糖果、糕点裱花、罐头等食品的着色。

但是天然甜菜红色素在水溶液中具有热不稳定的缺点，其在加热过程中易发生水解或降解。0.05％(w/w)甜菜红溶液，在95℃，加热10分钟后，其色素保留率降低到30％以下，其颜色由深红色变为淡橙红色。甜菜红的热不稳定严重影响产品色泽，从而影响产品货架期，大大限制了甜菜红色素在食品工业及相关领域的广泛应用。因此，提高甜菜红色素的热稳定性具有重要的实际意义。

目前，提高甜菜红色素的热稳定性所采用的方法主要包括：添加抗氧化剂如抗坏血酸钠、茶多酚等；对甜菜红色素进行化学修饰，如酰基化、醚基化等；采用微胶囊化、乳化等技术提高甜菜红色素的热稳定性。但这些方法均存在一定的问题，添加抗氧化剂过多会加速甜菜红色素的降解，降低产品的货架期；对甜菜红色素进行化学修饰破坏了甜菜红色素的天然食用色素的特点；微胶囊化、乳化方法会造成甜菜红色素水溶液具有浊度，降低甜菜红色素的使用范围。

发明内容

本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种提高甜菜红色素热稳定性的方法，以在不对甜菜红色素的着色能力产生不利影响并基本保留甜菜红色素的原有特性的前提下，抑制甜菜红色素因受热产生的降解，提高其热稳定性。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：

一种提高甜菜红色素热稳定性的方法，采用亲水胶体、抗氧化剂和环糊精的复配组合物与甜菜红色素混合，即完成。

进一步的，所述的亲水胶体为黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、果胶中的任意一种或几种的混合。

进一步的，所述的抗氧化剂为抗坏血酸或D-异抗坏血酸钠。

进一步的，所述的环糊精为α-环糊精或β-环糊精。

进一步的，亲水胶体、抗氧化剂、环糊精和甜菜红色素的质量比为(1-10)：(1-10)：(1-5)：(1-5)。

进一步的，具体包括以下步骤：

(1)取亲水胶体、环糊精复配，加入去离子水，加热且充分搅拌至完全溶解，冷却至室温；

(2)将步骤(1)所得的混合溶液与抗氧化剂粉末充分混合。

(3)将步骤(2)所得的混合溶液与甜菜红色素粉末充分混合，即实现对甜菜红色素热稳定性的提高。

本发明最终所做产品为甜菜红溶液，非粉末状，配料水溶液混合分两步进行。因亲水胶体和环糊精较难溶于水，故先加热搅拌溶解，因温度对抗氧化剂有影响，故待亲水胶体和环糊精复配溶解且冷却后，再加入抗氧化剂。

更进一步的，步骤(3)得到最终产物中，亲水胶体的质量浓度为0.01％-0.1％；抗氧化剂的质量浓度为0.01％-0.1％；环糊精的质量浓度为0.01％-0.5％；甜菜红色素粉末的质量浓度为0.01％-0.5％。