[发明专利]一种阻断发酵食品中抗生素抗性基因水平转移的方法及其应用

说明书

本发明公开了一种阻断发酵食品中抗生素抗性基因水平转移的方法及其应用；阻断方法先将发酵原料浸入稳定态二氧化氯溶液中；然后用臭氧对经过浸泡后的发酵原料进行杀菌；最后将发酵原料与食用活性炭和食盐混合，并将混合物的pH值调节至4～5，于18～22℃条件下密闭发酵即可。采用本发明中的方法处理后，发酵原料中的细菌含量大大降低，并能减少细菌质粒含量，从根源上杜绝抗性基因的水平转移，可以避免发酵过程中抗生素的水平转移引起的抗性菌群扩大，降低发酵食品的安全风险。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种阻断发酵食品中抗生素抗性基因水平转移的方法及其应用。

背景技术

食品的发酵过程是获得性抗生素基因(AARGs)污染在发酵食品中发生水平转移和扩散的主要场所，是导致“发酵食品被认为是环境AARGs向人体转移抗生素抗性的主要载体”的重要原因。过去人们通常认为：食品原料中抗生素残留是导致食品中抗生素抗性菌产生的主要原因。然而，新的研究表明：环境中抗生素的残留水平对微生物几乎没有诱导抗性的风险，最大的风险就是对抗性细菌的选择。研究发现在食品生产过程中会产生许多新的抗生素抗性菌，这些抗性菌携带的AARGs主要来源于原料和加工环境污染的AARGs在加工过程中的水平转移。

发酵过程中多样化的微生物参与为蔬菜原料和发酵环境中污染的AARGs提供了水平转移和扩散的高风险生态环境。在动物源食品酸乳、干酪和肉制品的发酵过程中，肠球菌RE39中的AARGs可在肠球菌RE39、粪肠球菌JH2-2、肠膜明串珠菌、无害李斯特氏菌、乳酸乳球菌、乳酸杆菌和枯草芽孢杆菌中水平转移；嗜热链球菌中的AARGs可在乳酸乳球菌、短乳杆菌和瑞士乳杆菌间进行水平转移；粪肠球菌F01中的AARGs可以在金黄色葡萄球菌80CR5、无害李斯特氏菌L17、肠膜明串珠菌M7-1、乳酸链球菌双乙酰亚种Bu2-60和粪肠球菌JH2-2间水平转移。因此，AARGs在发酵过程中的水平转移引起的抗性菌群扩大进一步加大了发酵食品中AARGs的潜在食品安全风险。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供一发酵食品被认为是环境AARGs向人体转移抗生素抗性的主要载体，以实现阻断抗生素抗性基因在细菌间进行水平转移的目的。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种阻断发酵食品中抗生素抗性基因水平转移的方法，本发明中的阻断发酵食品中抗生素抗性基因水平转移的方法包括以下步骤：

S1：用碳酸盐溶液吸收二氧化氯气体，制备二氧化氯含量为2～2.5wt％的稳定态二氧化氯溶液；

S2：将清洗干净的发酵原料按1g:3～5mL的料液比浸入稳定态二氧化氯溶液中，浸泡1～2h后捞出沥干；

S3：用浓度为15～25ppm的臭氧对经过S2处理的发酵原料进行杀菌，杀菌时间为40～60min；

S4：将经过S3处理的发酵原料与食用活性炭按100:1～3的质量比混合，再加入食盐搅拌均匀，然后将混合物的pH值调节至4～5，于18～22℃条件下密闭发酵即可。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，碳酸盐溶液为浓度为1mol/L的碳酸钠或碳酸钾溶液。

进一步，S2中发酵原料与稳定态二氧化氯溶液的料液比为1g:4mL，浸泡时间为2h。

进一步，S3中臭氧浓度为20ppm，杀菌时间为45min。

进一步，S3中臭氧杀菌在密闭环境下进行，杀菌过程中环境压力为0.5～1Mpa。

进一步，S4中发酵原料与食用活性炭的质量比为50:1。

进一步，食用活性炭为椰子壳活性炭、赤松炭或竹炭。

进一步，S4中食盐添加量为发酵原料质量的2～5％。