[发明专利]咸蛋黄味口香糖及其制作方法

说明书

本发明公开了一种咸蛋黄味口香糖，其原料按质量份数计包括口香糖胶基30~60份、咸蛋黄味基料20~40份、糖15~35份、糖衣5~10份；其中，所述的咸蛋黄味基料的制备方法如下：将咸蛋黄末分散于纯水中，用碳酸氢钠调节pH至9~10，加β‑CD充分搅拌后，收集上层液；然后依次加入蛋白酶和脂肪酶分别进行酶解，收集二次酶解液，再加入适量葡萄糖、氨基酸和香基进行美拉德反应，收集反应浓缩液，即为咸蛋黄风味基料。本发明所得咸蛋黄味口香糖及其制作方法，质地柔和久嚼不散，口感具有咸蛋黄特有的咸香风味，老少皆宜。

技术领域

本发明涉及一种口香糖，尤其涉及一种咸蛋黄味口香糖及其制作方法。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

咸蛋黄是中国的传统美食，广泛应用于多种美食中，其丰富的营养和诱人的口味深受人们的喜爱，但其因高脂肪和高胆固醇使大多数人望而却步。口香糖作为一种以口腔清洁为主要目的的食品，深受各年龄段喜爱的产品。随着大众对口香糖口味要求越来越高，传统口香糖风味已经不能吸引到广大消费者的眼球。目前，将咸蛋黄应用于口香糖中的作法还鲜有人提及。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种咸蛋黄味口香糖及其制作方法，质地柔和久嚼不散，口感具有咸蛋黄特有的咸香风味，老少皆宜。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种咸蛋黄味口香糖，按质量份数计包括口香糖胶基30～60份、咸蛋黄味基料20～40份、糖15～35份、糖衣5～10份；其中，所述的咸蛋黄味基料的制备方法，主要步骤如下：

1)将咸蛋黄烘烤后，粉碎为咸蛋黄末；

2)将咸蛋黄末分散于纯水中，用碳酸氢钠调节pH至9～10(若加入碳酸氢钠过量时，pH超过了10，可使用柠檬酸回调pH)，充分搅拌后加β-CD，再次充分搅拌后，离心，收集上层液；

3)将步骤2)收集的上层液，依次加入蛋白酶和脂肪酶分别进行酶解，收集二次酶解液；

4)将步骤3)所得二次蛋白酶解液作为底物，加入适量葡萄糖、氨基酸和香基进行美拉德反应，收集反应浓缩液，即为咸蛋黄风味基料。

本发明还提供一种更为优选地咸蛋黄味基料的制备方法，具体步骤如下，

1)将咸蛋黄置于烤箱中烘烤后过胶体磨粉碎，烤箱温度为180～200℃，烘烤时间为30～45min，粉碎粒径为20～30目，得到咸蛋黄末；

2)将步骤1)所得咸蛋黄末分散于纯水中，咸蛋黄末与纯水的质量比为(0.5-1.5)：10，用碳酸氢钠调节pH至9～10(若加入碳酸氢钠过量时，pH超过了10，可使用柠檬酸回调pH)，于温度30℃～50℃，搅拌速度30～50rpm/min搅拌30～50min使蛋黄颗粒解聚，充分释放其中的胆固醇；以溶液重量为基准，加入10～20％的β-CD，于搅拌速度30～50rpm/min搅拌30～50min，静置后于5000rpm/min离心5～10min，收集上层液备用；

3)将步骤2)收集的上层液，以上层液重量为基准加入3％～5％的蛋白酶进行酶解，于温度40℃～70℃，pH5～8下酶解2～4h，收集酶解液备用；

4)将步骤3)中的酶解液作为底物，以酶解液重量为基准加入2％～6％的脂肪酶，于温度40℃～70℃，pH5～8下酶解2～4h，收集二次酶解液备用；

5)将步骤4)中的二次蛋白酶解液作为底物，以二次酶解液重量为基准加入1％～3％葡萄糖、1％～3％氨基酸和0.2％～1％香基，于温度100℃～120℃，pH6～7下美拉德反应40～60min，收集反应浓缩液(固含量50％左右)，得到咸蛋黄风味基料。