[发明专利]咸蛋黄味口香糖及其制作方法

权利要求书

1.一种咸蛋黄味口香糖，其特征在于它按质量份数计包括口香糖胶基30~60份、咸蛋黄味基料20~40份、糖15~35份、糖衣5~10份；其中，所述的咸蛋黄味基料的制备方法，主要步骤如下：

（1）将咸蛋黄烘烤后，粉碎为咸蛋黄末；

（2）将咸蛋黄末分散于纯水中，用碳酸氢钠调节pH至9~10，充分搅拌后加β-CD，再次充分搅拌后，离心，收集上层液；

（3）将步骤（2）收集的上层液，依次加入蛋白酶和脂肪酶分别进行酶解，收集二次酶解液；

（4）将步骤（3）所得二次蛋白酶解液作为底物，加入适量葡萄糖、氨基酸和香基进行美拉德反应，收集反应浓缩液，即为咸蛋黄风味基料。

2.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄味口香糖，其特征在于咸蛋黄末与纯水的质量比为（0.5-1.5）；葡萄糖、氨基酸和香基的加入量分别为以二次酶解液重量的1%~3%、1%~3%和0.2%~1%。

3.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄味口香糖，其特征在于酶解条件为：温度为40℃~70℃，pH为5~8，酶解时间为2~4h。

4.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄味口香糖，其特征在于美拉德反应的条件是：温度100℃~120℃，pH为6~7，反应时间40~60min。

5.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄味口香糖，其特征在于所述咸蛋黄味基料的制备方法，具体步骤如下，

1）将咸蛋黄置于烤箱中烘烤后过胶体磨粉碎，烤箱温度为180~200℃，烘烤时间为30~45min，粉碎粒径为20~30目，得到咸蛋黄末；

2）将步骤1）所得咸蛋黄末分散于纯水中，咸蛋黄末与纯水的质量比为（0.5-1.5）：10，使用柠檬酸和碳酸氢钠调节pH至9~10，于温度30℃~50℃，搅拌速度30~50rpm/min搅拌30~50min使蛋黄颗粒解聚，充分释放其中的胆固醇；以溶液重量为基准，加入10~20%的β-CD，于搅拌速度30~50rpm/min搅拌30~50min，静置后于5000rpm/min离心5~10min，收集上层液备用；

3）将步骤2）收集的上层液，以上层液重量为基准加入3%~5%的蛋白酶进行酶解，于温度40℃~70℃，pH5~8下酶解2~4h，收集酶解液备用；

4）将步骤3）中的酶解液作为底物，以酶解液重量为基准加入2%~6%的脂肪酶，于温度40℃~70℃，pH5~8下酶解2~4h，收集二次酶解液备用；

5）将步骤4）中的二次蛋白酶解液作为底物，以二次酶解液重量为基准加入1%~3%葡萄糖、1%~3%氨基酸和0.2%~1%香基，于温度100℃~120℃，pH6~7下美拉德反应40~60min，收集反应浓缩液，得到咸蛋黄风味基料。

6.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄味口香糖，其特征在于所述香基选自3-甲硫基丙醛、苯甲醛、2-正戊基呋喃、苯乙醛、顺-2-任烯-1-醇、肉豆蔻醛、正十五醛、反式角鲨烯中的一种或多种的混合物。

7.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄味口香糖，其特征在于所述氨基酸为蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、脯氨酸中的一种或多种的混合物。

8.权利要求1所述的咸蛋黄味口香糖的制作方法，其特征在于主要步骤如下：

a. 按质量份数计，称取口香糖胶基30~60份、咸蛋黄味基料20~40份、糖15~35份、糖衣5~10份；

b. 将口香糖胶基、糖于温度90℃~120℃，搅拌速度50~80rpm/min下，搅拌混合30min~50min，再加入咸蛋黄味基料，再于温度50℃~60℃下搅拌混合30min~50min；然后投入压片机压片，切割得咸蛋黄风味口香糖主体；将口香糖主体包裹上糖衣，得到咸蛋黄味口香糖。

9.根据权利要求8所述的咸蛋黄味口香糖的制作方法，其特征在于所述糖为麦芽糖浆、木糖醇、山梨糖醇中的一种或多种的混合物。