[发明专利]一种猕猴桃发酵酒及猕猴桃白兰地的制备方法

说明书

本发明公开了一种猕猴桃发酵酒及猕猴桃白兰地的制备方法，包括猕猴桃分选、制浆、酶解、成分调整、猕猴桃浆发酵、分离、倒罐、皮渣发酵、蒸馏、陈酿、澄清和分装。本发明通过酿酒酵母筛选，猕猴桃浆和皮渣分别发酵，得到的猕猴桃发酵酒具有色泽金黄、香气浓郁和典型性突出的特点；用皮渣发酵蒸馏得到的猕猴桃白兰地保留了猕猴桃的特有香气，典型性好，提高了猕猴桃的综合利用率；解决了猕猴桃酒产品相对单一，皮渣资源浪费的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种猕猴桃发酵酒及猕猴桃白兰地的制备方法。

背景技术

猕猴桃，又称藤梨，为猕猴桃科，猕猴桃属，是我国常见的一种落叶藤木果树的果实；其主要成分包括糖类、果胶、纤维素、有机酸、氨基酸、矿物质等，营养丰富，且具有很多保健价值。研究表明，猕猴桃中的活性成分具有降血压、降血脂等功效。猕猴桃果皮带有多种营养物质，包括维生素、矿物质元素和氨基酸，以及独特的香气成分。

猕猴桃浆在经过一轮发酵后往往仅得到猕猴桃酒，产品相对单一。同时，猕猴桃酒生产过程中的皮渣含有丰富的芳香组分和营养物质，在生产中未能充分利用会导致资源浪费。且带皮渣发酵猕猴桃酒在发酵结束时分离皮渣可能存在压榨困难，单宁和挥发酸过高的问题。

因此，提供一种猕猴桃发酵酒及猕猴桃白兰地的制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种猕猴桃发酵酒及猕猴桃白兰地的制备方法，通过酿酒酵母筛选，猕猴桃浆和皮渣分别发酵，得到猕猴桃发酵酒和猕猴桃白兰地，能够丰富猕猴桃发酵产品；解决了猕猴桃酒生产过程中产品相对单一，皮渣资源浪费的问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种猕猴桃发酵酒及猕猴桃白兰地的制备方法，具体步骤如下：

(1)分选：挑选无霉烂和无虫害的新鲜猕猴桃，清洗并沥干；

(2)制浆：将猕猴桃带皮破碎打浆，并加入亚硫酸氢钠，获得猕猴桃浆；

(3)酶解：在猕猴桃浆中加入果胶酶进行酶解；

(4)成分调整：在酶解后的猕猴桃浆中加入糖水、磷酸氢二铵和酵母，使酵母的菌体浓度为1-5×10⁶CFU/mL；

(5)猕猴桃浆发酵：将成分调整后的猕猴桃浆转入发酵罐进行发酵，待皮渣上浮形成稳定泡盖后，分离出皮渣，剩余液体继续控温发酵至残糖低于 4g/L；

(6)倒罐：发酵结束后进行倒罐，除去酒脚，添加亚硫酸氢钠，获得猕猴桃发酵酒原液；

(7)皮渣发酵：将皮渣转入发酵罐并加入糖水，使最终糖度与分离皮渣时猕猴桃浆糖度相同，控温发酵至残糖低于4g/L，获得皮渣发酵液；

(8)蒸馏：将皮渣发酵液转入蒸馏器进行蒸馏，获得猕猴桃白兰地原液；

(9)陈酿：将步骤(6)获得的猕猴桃发酵酒原液和步骤(8)获得的猕猴桃白兰地原液分别满罐密封，室温下陈酿3-6个月，分离酒脚；

(10)澄清：室温下自然静置澄清，获得猕猴桃发酵酒；

(11)分装：将澄清后的猕猴桃发酵酒和猕猴桃白兰地进行分装，室温避光保存。

进一步，步骤(2)和步骤(6)所述亚硫酸氢钠的用量均为80-120mg/L。

进一步，步骤(3)所述果胶酶用量为40-60mg/L，酶解条件为在25℃条件下酶解12h。

进一步，步骤(4)所述磷酸氢二铵的用量为100-200mg/L。