[发明专利]一种蛋黄酱类似物及其制备方法在审
| 申请号： | 201911167651.9 | 申请日： | 2019-11-25 |
| 公开（公告）号： | CN110916157A | 公开（公告）日： | 2020-03-27 |
| 发明（设计）人： | 方亚鹏;王晨茜;孙翠霞 | 申请（专利权）人： | 上海交通大学 |
| 主分类号： | A23L27/60 | 分类号： | A23L27/60;A23L29/25;A23L29/281 |
| 代理公司： | 上海科盛知识产权代理有限公司 31225 | 代理人： | 蒋亮珠 |
| 地址： | 200240 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 蛋黄酱 类似物 及其 制备 方法 | ||
1.一种蛋黄酱类似物，其特征在于，包括以下重量份含量的组分：红花籽油55～65，乳化剂0.55～1.6，水19.8～36.6，食盐0.4～1，白砂糖2～5，食醋4～8。
2.根据权利要求1所述的一种蛋黄酱类似物，其特征在于，所述的乳化剂包括乳清分离蛋白纤维0.25～0.8重量份和阿拉伯胶0.3～0.8重量份。
3.一种如权利要求1～2中任一所述的蛋黄酱类似物的制备方法，其特征在于，该方法具体为：分别配制阿拉伯胶溶液、乳清分离蛋白纤维溶液，混合后加入食盐、白砂糖、食醋和水，磁力搅拌均匀得到水相，加入红花籽油后采用高速分散机乳化得到蛋黄酱类似物。
4.根据权利要求3所述的蛋黄酱类似物的制备方法，其特征在于，所述的阿拉伯胶溶液的质量浓度为9％～12％。
5.根据权利要求4所述的蛋黄酱类似物的制备方法，其特征在于，所述的阿拉伯胶溶液的配制方法为：将阿拉伯胶溶解在去离子水中，在60～80℃磁力搅拌40～100min，所得溶液调节其pH值至3-4即得阿拉伯胶溶液。
6.根据权利要求3所述的蛋黄酱类似物的制备方法，其特征在于，所述的乳清分离蛋白纤维溶液的质量浓度为2～3％。
7.根据权利要求6所述的蛋黄酱类似物的制备方法，其特征在于，所述的乳清分离蛋白纤维溶液的配制方法具体为：取质量浓度为1.5～2.5％的乳清分离蛋白溶液，在pH＝2条件下80～90℃磁力搅拌8～16h，冰水浴中冷却后于40℃烘箱中浓缩至质量浓度为2～3％，所得溶液调节其pH值至3-4即乳清分离蛋白纤维溶液。
8.根据权利要求3所述的蛋黄酱类似物的制备方法，其特征在于，所述的磁力搅拌的速度为150～250rpm/min，搅拌时间为1～2h。
9.根据权利要求3所述的蛋黄酱类似物的制备方法，其特征在于，所述的高速分散机的转速为15000～25000rpm/min，处理时间为2～4min。
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