[发明专利]一种麻油嫩兔肉丁及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种麻油嫩兔肉丁及其制备工艺。此种麻油嫩兔肉丁所需的原材料有，鲜兔胴体、干花椒、干辣椒、陈皮粉、青花椒、葱、姜、蒜、白砂糖、木瓜蛋白酶、磷酸二氢钠、食盐、料酒、大豆油、芝麻调和油。其制造工艺为选择与验收兔子胴体、初加工、清洗、切丁、嫩化、腌制、水焯、油炸、半成品。根据发明实验，木瓜蛋白酶的添加量为250U/g、嫩化时间为50min、嫩化温度为52℃，此时兔肉丁的感官评分最高，能获得消费者的喜爱，有巨大的发展潜力。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻油嫩兔肉丁及其制备工艺。

背景技术

兔肉因蛋白质含量较高，比一般肉类都高，而脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故其有 荤中之素 之称，兔肉也是人们日常生活中主要肉食来源之一。为满足大众对于优质的加工兔肉的需求，本发明通过对兔肉制作过程中嫩化阶段的调试，得到一个适宜的比例标准，有利于兔肉的发展、推广，有巨大的发展潜力。

发明内容

本发明的目的在于提供一种麻油嫩兔肉丁及其制备工艺，以回应上述问题。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：包括下述按重量份配比计的原料：100~200份鲜兔胴体、1~2份干花椒、10~15份干辣椒、1~2份陈皮粉、1~2份青花椒、1~2份葱、1~2份姜、1~2份蒜、0.8~1.2份白砂糖、0.6~0.9份木瓜蛋白酶、0.3~0.4份磷酸二氢钠、5~6份食盐、6~7份料酒、60~80份大豆油、15~18份芝麻调和油：

(1) 选择干净卫生检验合格的鲜兔胴体，并将其进行出骨、清洗、切丁处理；

(2) 取木瓜蛋白酶，加入适量的水，形成木瓜蛋白酶液，将处理好的兔肉块浸泡于的酶液中；

(3) 将嫩化后的肉丁与适量食盐、料酒和葱姜水进行腌制；

(4)在锅具内加入大豆油，等油温升高，将腌制好的兔丁放入油锅炸制金黄捞出；

(5) 取适量的花椒、辣椒，大豆油，放入锅具炒至，后放入兔丁继续炒制5分钟，得到半成品。

本发明的有益效果：兔肉因蛋白质含量较高，比一般肉类都高，而脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故其有 荤中之素 之称，兔肉也是人们日常生活中主要肉食来源之一。通过实验条件优选出最佳的嫩化工艺，从而为麻香兔肉丁的工业化生产而做铺垫。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的技术方案进行进一步描述。

实施例1。

包括下述按重量份配比计的原料：100份鲜兔胴体、1份干花椒、10份干辣椒、1份陈皮粉、1份青花椒、1份葱、1份姜、1份蒜、0.8份白砂糖、0.6份木瓜蛋白酶、0.3份磷酸二氢钠、5份食盐、6份料酒、60份大豆油、15份芝麻调和油；

（1）选择干净卫生检验合格的鲜兔胴体100份，并将其进行出骨、清洗、切丁处理；

（2）取0.6份木瓜蛋白酶，加入适量的水，形成木瓜蛋白酶液，将处理好的兔肉块浸泡于的酶液中；

（3）将嫩化后的肉丁与5份食盐、6份料酒，1份葱、1份姜、1份蒜进行腌制；

（4）在锅具内加入60份大豆油，等油温升高，将腌制好的兔丁放入油锅炸制金黄捞出；

（5）取1份干花椒、10份干辣椒、1份陈皮粉、1份青花椒、大豆油，放入锅具炒至，后放入兔丁继续炒制5分钟，得到半成品。

实施例2。

包括下述按重量份配比计的原料：200份鲜兔胴体、2份干花椒、15份干辣椒、2份陈皮粉、2份青花椒、2份葱、2份姜、2份蒜、1.2份白砂糖、0.9份木瓜蛋白酶、0.4份磷酸二氢钠、6份食盐、7份料酒、80份大豆油、18份芝麻调和油；

（1）选择干净卫生检验合格的鲜兔胴体200份，并将其进行出骨、清洗、切丁处理；