[发明专利]一种基于茶多酚降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种基于茶多酚降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，包括：1）准备羊肉和茶多酚；2）将羊肉加工为羊肉糜；3）将茶多酚均匀加入至羊肉糜中，茶多酚添加量占羊肉糜的0.05%~1wt%，然后加工为羊肉饼；4）将羊肉饼进行烤制。本发明在羊肉饼加工过程中添加适量的茶多酚，可有效降低羊肉饼中杂环胺的含量，使烤肉制品食用更安全，并且同时不会对羊肉口味造成过多影响。本发明所添加的茶多酚对人体健康无任何毒副作用，完全符合天然、绿色、健康的发展趋势，并且该常见物质易得，可适用于大规模工厂化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种基于茶多酚降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法。

背景技术

肉制品是人们日常生活中的主要营养来源之一，烘烤、煎炸、微波等加工方式赋予肉类食品独特的风味，深受消费者青睐。然而，肉制品在经过高温加工后会产生杂环胺。杂环胺是畜禽肉和鱼类等蛋白质含量丰富的食物在热加工过程中产生的一类具有致癌、致突变作用的多环芳香族结构化合物，长期摄入会对人体健康造成严重危害。杂环胺是一类由碳、氢、氮元素组成的多环芳香烃类物质，一般都含有2～5个含氮烃环，1个环外氨基及若干个甲基。根据杂环胺的结构及形成可以将其分成两类：氨基咪唑氮杂芳烃类(Amino-imidazo-azaarenes，AIAs)和氨基咔啉类(Amino-carbolines)，前者又可分为喹啉类(Quinoline congeners，IQ、MeIQ)、喹喔啉类(Quinoxaline congeners，IQx、MeIQx、4，8-DiMeIQx、7，8-DiMeIQx)和吡啶类(Pyridine congeners，PhIP、IFP)。其中AIAs类通常在100-300℃产生，因此又被称为“热型杂环胺”，主要是由氨基酸和糖经过加热脱水环化形成吡嗪或者吡咯，然后与肌酐及Strecker降解产生的醛类发生缩合。氨基咔啉类是最早在香烟及氨基酸冷凝烟雾中发现的第一类致畸性化合物，通常在300℃以上发生热解，因此被称为“热解型杂环胺”，分为(AαC、Me AαC)、β-咔啉类(Harman、Norharman)、γ-咔啉类(Trp-P-1、Trp-P-2)、6-咔啉类(Glu-P-1、Glu-P-2)以及苯基吡啶类(Phe-P-1)等。

烤羊肉作为我国著名的传统羊肉制品，以其风味独特，营养丰富而备受欢迎。羊肉烧烤在我国很受欢迎，但是经过高温烤制、油炸等加工方式后羊肉中遍存在杂环胺有害物质，其总含量达到21.37ng/g。鉴于羊肉烤制品存在的安全隐患，亟待寻找一种安全、健康且有效降低杂环胺的方法。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种基于茶多酚降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法。本发明在羊肉饼加工过程中添加适量的茶多酚，可有效降低羊肉饼中杂环胺的含量。

本发明的具体技术方案为：

一种基于茶多酚降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，包括以下步骤：

1)准备羊肉和茶多酚。

2)将羊肉加工为羊肉糜。

3)将茶多酚均匀加入至羊肉糜中，茶多酚添加量占羊肉糜的0.05％～1wt％，然后加工为羊肉饼。

4)将羊肉饼进行烤制。

茶多酚含有多羟基酚类化合物，羟基基团可以作为还原剂有效清除加热过程中美拉德反应产生的自由基，从而抑制杂环胺中间体的生成途径，进而抑制杂环胺的生成。此外，茶多酚可以降低脂肪酸氧化产生的游离自由基，抑制美拉德反应进程；酚类物质会螯合金属离子，也会降低杂环胺的生成。

本发明所针对的杂环胺种类具体为PhIP、MeIQx和4，8-DiMeIQx。

如背景技术部分所述，杂环胺具有多种种类，不同种类的杂环胺的抑制机理不同。本发明主要针对的是PhIP，MeIQx和4，8-DiMeIQx。