[发明专利]一种基于茶多酚降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法

权利要求书

1.一种基于茶多酚降低烤羊肉饼中杂环胺含量的方法，其特征在于包括以下步骤：

1）准备羊肉和茶多酚；

2）将羊肉加工为羊肉糜；

3）将茶多酚均匀加入至羊肉糜中，茶多酚添加量占羊肉糜的0.05%~1wt%，然后加工为羊肉饼；所述茶多酚经过改性处理：将茶多酚加入到四甲基吡嗪溶液中并充分混匀反应，得到四甲基吡嗪改性茶多酚；在室温下将大豆磷脂添加至乙醇中，充分搅拌直至大豆磷脂完全溶解，得到大豆磷脂溶液；将四甲基吡嗪改性茶多酚逐渐添加至大豆磷脂溶液中，逐渐加热并搅拌溶液；待冷却至室温后，过滤，浓缩，回收乙醇，真空冷冻干燥，得到磷脂包埋的茶多酚；向磷脂包埋的茶多酚加入至烟酰胺溶液并反应；对反应后的体系利用乙醇进行提取，真空干燥后得到改性茶多酚；

4）将羊肉饼进行烤制。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述杂环胺种类为PhIP、MeIQx和4,8-DiMeIQx。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤3）中，所述茶多酚添加量占羊肉糜的0.1%~0.3wt%。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述四甲基吡嗪溶液的浓度为0.8-1.2mol/L，所述茶多酚与四甲基吡嗪溶液的固液比为0.8-1.2g/10mL；充分混匀反应时间为0.5-1.5h。

5.如权利要求1或4所述的方法，其特征在于，所述大豆磷脂与乙醇的固液比为0.5-1.5g/10mL；所述四甲基吡嗪改性茶多酚与大豆磷脂溶液的质量比为1:4-6。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述逐渐加热为以1.5-2.5℃/min加热速率逐渐加热至终点温度为55-65℃，加热至形成均一体系。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烟酰胺溶液的浓度为0.04-0.06%；磷脂包埋的茶多酚与烟酰胺溶液的固液比为1g/4-6mL，反应时间为20-40min；用乙醇提取时每1mL用5-15mL乙醇提取，重复多次。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4）中，烤制温度为200-230℃，烤制时间为15-25min。