[发明专利]一种冷冻复性鸡蛋的制备方法

说明书

本发明公开了一种冷冻复性鸡蛋的制备方法，属于蛋品加工技术领域。该技术能够有效地改善普通水煮蛋的口感并延长其货架期，为当下我国主流的壳蛋消费方式提供了一项实用性相对广泛的蛋品加工技术，有力于我国蛋品资源的充分利用和产业化发展。该冷冻复性鸡蛋的制备方法，包括：首先，对鲜鸡蛋在‑20℃条件下进行冷冻处理3～12h；之后，将冷冻处理后的鸡蛋进行微波解冻1～2min；最后，经水浴加热后，冰浴制得蛋清软嫩而蛋黄细腻的冷冻复性鸡蛋。同时，经简单塑封包装后的冷冻复性鸡蛋货架期寿命能够达到2个月以上，基本满足蛋品市场的流通需求，对相关壳蛋领域的消费将具有一定的促进作用。

技术领域

本发明属于蛋品加工技术领域，具体涉及一种冷冻复性鸡蛋的制备方法。

背景技术

鸡蛋作为一种营养丰富的常见食品，不仅富含多种蛋白质、氨基酸和微量元素等生物活性物质，而且由于其蛋白结构与人体蛋白结构的相似性，使其成为公认的消化利用率最高的食物蛋白源。同时，鸡蛋不受任何饮食文化和宗教信仰的约束限制，可以在全世界范围内销售，深受世界各国人民的喜爱。

纵观整个世界的鸡蛋加工历史已经长达130多年，英、美、加拿大等发达国家也已经在相关蛋品精深加工领域取得了长足的发展。而反观我国，作为世界上最大的鸡蛋生产国，虽然有着丰富的蛋品资源，但仅有6％～7％的鸡蛋被用于精深加工生产，国内的蛋品资源消费方式仍以壳蛋为主，鲜蛋的加工转化率较低。此外，相较于精深加工的蛋品而言，壳蛋的摄入方式也在一定程度上有着营养更加全面的优势，避免了加工过程中对于营养成分的破坏。综合考虑我国居民的蛋品消费模式和蛋品产业发展，我们不难发现——今后很长一段时间内，壳蛋仍然是我国蛋品资源消费方式的主流。

值得注意的是，随着近些年我国对蛋品资源的开发，相关的加工技术已经被广泛应用于蛋品精深加工过程中。目前，我国主要的蛋品加工技术主要侧重于对于蛋清、蛋黄等成份进行分离，进而加工成各种产品，相关的蛋品市场也初具规模；但受制于我国主流的壳蛋消费方式，蛋品市场虽然较之前产品更加丰富，但消费者对于蛋制品的认可程度还并不高，消费者仍然更习惯于购买鲜蛋后自行烹饪。然而，随着生活水平的提高，人们对于壳蛋的消费模式也提出了越来越多的要求。诸如：日常生活中最普遍的水煮蛋，由于在加热过程中，蛋白凝胶强度增强而使得蛋清口感偏差；而熟蛋黄由于大量蛋黄球的存在，使得蛋黄整体松散、口感干涩、难以下咽。此外，由于鲜蛋本身的特点，势必造成鲜蛋的保质期较短，一般为10～20天左右，极大地限制了蛋品资源的市场流通特性，这些也在很大程度上影响了我国蛋品产业的发展和居民生活水平的提高。

综上所述，如何针对我国的主流壳蛋消费方式和居民对于壳蛋口感等方面的要求，开发出一种能够有效延长货架期并改善口感的壳蛋加工技术已经迫在眉睫，相关技术的应用也将进一步解决我国鲜蛋在市场流通领域的难题，有效促进蛋品行业的发展。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻复性鸡蛋的制备方法，从而生产出一种蛋清软嫩、蛋黄细腻的冷冻复性鸡蛋，并有效地延长产品的货架期，解决相关蛋品市场流通领域的问题。

1、本发明所提供的一种冷冻复性鸡蛋的制备方法，通过以下步骤实现：首先，对鲜鸡蛋进行冷冻处理；之后，将冷冻处理后的鸡蛋进行微波解冻；最后，经水浴加热后制得蛋清软嫩而蛋黄细腻的冷冻复性鸡蛋。其中，相对于普通水煮蛋而言，冷冻复性鸡蛋的蛋清在粘弹性基本不变的情况下，硬度由30.5±2.12g降至17.5±0.70g，降低了约42.6％；而冷冻复性鸡蛋的蛋黄弹性由0.09±0.01g增至0.18±0.02g，提高了约100％，粘性则由0.94±0.06mJ降至0.84±0.05mJ，降低了约10.6％。总体而言，冷冻复性后的鸡蛋，蛋清更加软嫩，而蛋黄更加富有弹性、细腻、均一，改善了之前普通水煮蛋蛋清较硬、蛋黄干涩的口感

2、所述对鲜鸡蛋进行冷冻处理，包括：将清洗干净的鲜鸡蛋在-20℃条件下，冷冻处理3～12h。