[发明专利]一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉及其制备工艺

说明书

本发明属于调料领域，公开了一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，将鸡肉绞碎、高温蒸煮、降温、真空抽油除去油状物，并对抽出来的水相混合物进行酶解，对酶解产物进行浓缩喷粉；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向水相混合物中加入蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5‑2.5h；步骤2：步骤1结束后，向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.9‑1.1小时；蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7.5‑8.5:1:0.9‑1.1；蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总重量与水相混合物的重量比例为：18.8‑21.2：1000。通过该工艺得粉率高，酶解时间短。同时，本发明还提供了采用该工艺制备得到的浓缩鸡粉。

技术领域

本发明涉及调料领域，特别涉及一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉及其制备工艺。

背景技术

申请人吉林省春润生物科技有限公司于2014年提出了一种纯鸡粉的生产工艺，其公开了一种纯鸡粉的生产工艺。所述纯鸡粉是由一定比例的鸡骨架、鸡肉、鸡油经过原料验收、清洗、绞碎、酶解、水相抽提、过滤、胶体磨、高压均质、浓缩、微波干燥、粉碎、过筛、包装等一些列生产工艺流程制备而成，其酶解过程为52℃下酶解2h，生物酶为以质量配比计为1:1的复合蛋白酶和风味蛋白酶。

对于真空抽油的浓缩鸡粉的制备过程来说，酶解不涉及大量固形物，因此酶解过程的优化将提高得粉率。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，通过该工艺得粉率高，酶解时间短。同时，本发明还提供了采用该工艺制备得到的浓缩鸡粉。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺，将鸡肉绞碎、高温蒸煮、降温、真空抽油除去水相混合物，对剩余的水相进行酶解，对酶解产物进行浓缩喷粉；

所述酶解的具体工艺为：

步骤1：向水相混合物中加入蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5-2.5h；

步骤2：步骤1结束后，向混合物中加入木瓜蛋白酶，升温到65±2℃，酶解时间0.9-1.1小时；

蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的重量比为：7.5-8.5:1:0.9-1.1；

蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶的总重量与水相混合物的重量比例为：18.8-21.2：1000。

在本发明中，蛋白酶符合GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中第191页第10项《蛋白酶(包括乳凝块酶)》，市场常见供应商包括：武汉远成科技有限公司；CAS号：37259-58-8；EINECS号:232-752-2。

在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，步骤2酶解完成后还需要进行过筛、与原辅料混合、蒸煮升温操作。

在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，所述步骤1中，酶解时间为2小时，步骤2中，酶解时间为1小时。

在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，所述步骤1中，酶解pH为6-6.8，步骤2中，酶解pH为6-7。

在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，酶解后，浓缩操作中，浓缩至固形物重量百分比含量大于50％即可。

在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，鸡肉高温蒸煮温度为118—121℃，时长2小时，降温操作中，降温至60℃。

在上述的基于真空抽油酶解工艺的浓缩鸡粉的制备工艺中，所述真空抽油的具体操作为：待静置降温到60℃后，经真空油水分离机分离，使油相和水相进行分离，对分离后得到的水相进行酶解。