[发明专利]一株德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株及其应用

说明书

本发明公开了一株德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株及其应用，属于微生物技术领域。所述的德氏乳杆菌保加利亚亚种Ouya‑D‑L5的保藏编号为CGMCC No.17959。该保加利亚亚种Ouya‑D‑L5具有很高的产胞外多糖的能力，在38℃条件下发酵脱脂乳18h，能产生高达268.9mg/L的胞外多糖，该菌株产生的胞外多糖，不易被剪切力破坏，做搅拌型酸奶粘稠度高，产酸能力较弱、酸味柔和、涩味淡，同时该菌还有一定的抗氧化能力和清除自由基能力。该菌株作为酸奶发酵剂，产生风味和口感极佳的搅拌型酸奶，为酸奶产品的生产及预防酸奶后酸化现象提供新的发酵菌源。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株及其应用。

背景技术

乳酸菌胞外多糖（Exopoly Saccharides，EPS）是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞壁外的一类糖类化合物，有的依附于微生物细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖，有的进入培养基形成粘液，称为粘液多糖，它们都是微生物适应环境的产物。乳酸菌是公认安全的食品生产菌，与其他菌相比安全性高，但由于其产乳酸菌胞外多糖量低，菌株稳定性差，是制约其大规模生产的主导因素。现在各国科学家试图用基因工程的手段构建高产菌株，但至今仍没成功。乳酸菌胞外多糖可赋予发酵乳制品特殊的质构和风味，起到安全食品添加剂的作用，具有增稠、稳定、乳化、胶凝和持水。胞外多糖还有如免疫活性、抗肿瘤和溃疡的生物活性。因此，微生物胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之一。

搅拌型酸奶是指发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌破乳或与果酱等辅料搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与凝固型酸奶相比具有节能和口味多样化、营养更为丰富的特点。但由于发酵结束后破乳搅拌，属于物理处理过程，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘稠度降低，乳清析出。为解决这一问题，酸奶生产企业一般采取高产胞外多糖的乳酸菌菌株和添加稳定剂的方式来解决，但都避免不了搅拌型酸奶在销售过程中保存不当乳清析出问题。本发明的德氏乳杆菌保加利亚亚种Ouya-D-L5生产的搅拌型酸奶产粘能力高，并且抗剪切力强，特别是温度升高粘度降低不大，解决了搅拌型酸奶在销售过程中保存不当造成乳清析出的问题。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的之一在于提供一株高产胞外多糖及能以鲜牛奶（或复原奶）为原料发酵生产搅拌型酸奶的德氏乳杆菌保加利亚亚种Ouya-D-L5，主要解决搅拌型酸奶在销售过程中乳清析出的问题。

本发明的另一目的是提供德氏乳杆菌保加利亚亚种Ouya-D-L5在制备酸奶中的应用。

为实现上述发明目的，本发明采用下述技术方案：一株德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）Ouya-D-L5，其特征在于：该菌株保藏编号为CGMCC No.17959，保藏日期为2019年06月19日，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。

德氏乳杆菌保加利亚亚种Ouya-D-L5的筛选方法是：采集西藏自然发酵产生的雪莲菌，经MRS液体培养基富集培养、饥饿处理、热处理、短时发酵收集优势菌群等措施，结合分离纯化技术，挑选出典型的疑似保加利亚乳杆菌的单菌落，纯化后保存，将保存菌种分别进行筛选、16srDNA基因测定及系统发育树同源性分析，最终鉴定为德氏乳杆菌保加利亚亚种Ouya-D-L5。

与现有技术相比 ，本发明的有益效果有：

1、本发明菌株德氏乳杆菌保加利亚亚种Ouya-D-L5凝乳时间5.5小时，凝乳酸度44^{oT，发酵72h的极限酸度是148oT，适当的发酵时间促成柔和的酸味及饱满的风味；}

2、本发明菌株产胞外多糖的能力强，即该菌株在38℃发酵蛋白质含量为3.0%的脱脂乳，18小时可以产生高达268.9mg/L的胞外多糖；