[发明专利]一种用于发酵的复合功能菌剂

说明书

本发明公开了一种用于发酵的复合功能菌剂：酒精发酵菌剂包括，按照重量份计，1份酵母菌、10‑30份费氏丙酸杆菌、30‑50份植物乳杆菌；醋酸发酵菌剂包括30‑40份醋酸菌。本发明首次将费氏丙酸杆菌、植物乳杆菌应用于无花果果醋的制备，两者配合酵母、醋酸菌发酵还具有显著的协同作用，产生更多的酸、酯类物质和氨基酸，风味和口感更好。

技术领域

本发明涉及一种用于发酵的复合功能菌剂，属于微生物领域。

背景技术

无花果是一种开花植物，又名天仙果、蜜果、奶浆果，属桑科，无花果属。无花果是人类栽培最古老的果树之一，主要生长于热带和温带，属亚热带落叶小乔木。无花果是目前大量种植的经济作物之一，其无花果除鲜食、药用外，还可加工制干、果酒、果脯、果酱、果汁等。无花果也具有很高的营养价值，是一种能够富集硒元素的经济类农作物植物。无花果的果实的含硒量高达50ng/g，硒为人体必需的微量元素,能阻止人体中过氧化物和自由基的形成，而达到防癌治癌的目的。无花果不但含有硒元素，还含有锰、铁、铜、锌、铬、镍、硒、钴等微量元素。另外无花果营养成分丰富，含有包括谷氨酸在内的多种氨基酸，和多种维生素，如胡萝卜素、维生素C等。无花果中含有的硒元素和多种维生素可以清除自由基，达到防癌抗老化多种能效。目前已经有报道对无花果通过微生物发酵，把无花果果实中所含的微量元素、维生素等营养物质制得营养保健于一体的无花果果醋饮料。

果醋酿造中的主要的两个步骤是酒精发酵和醋酸发酵。酵母菌是果醋酒精发酵过程中的主要微生物，属于兼性厌氧菌，在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳；无氧时，将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。目前果醋生产中常用的酵母菌主要是葡萄酒酵母菌或从自然界分离的酵母菌。乳酸菌在食醋方面的研究大多集中在固态发酵和液态发酵粮食醋，其在果醋酿造方面报道还较少。醋酸发酵的本质是醋酸菌在有氧环境下生长繁殖，将乙醇氧化成醋酸。但是目前普遍通过无花果果醋液态发酵方法大多采用纯种发酵，醋酸因其固有刺激的风味，所得到的果醋其产酸能力相对偏低，液态发酵的原醋不挥发酸类含量低，风味物质少。缺乏适合无花果果醋酿造的专用菌株。

本发明的目的是开发一种用于新型发酵无花果果醋的复合菌剂，通过对菌种的优化，可以用液态发酵方法直接得到酸度更高、风味更佳的无花果原醋。

发明内容

针对上述无花果原醋存在不足之处，本发明的目的是开发一种用于发酵无花果果醋的复合菌剂，通过液态发酵方法得到酸度高、风味更佳的无花果原醋。

本发明实施例用到酿酒酵母，拉丁名称：Saccharomyces cerevisiae，可购置广东省微生物菌种保藏中心，编号：GIM2.200，主要用途：产精氨酸酶、酿酒产乙醇、组蛋白脱乙酰酶、烟酸等物质。

本发明用到费氏丙酸杆菌，拉丁名称：Acetobacter pasteurianus，可购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，CICC菌种编号为NO.10019，革兰氏阳性杆菌，可用于具体用途：产维生素B12。以葡萄糖为原料生产丙酸。

本发明用到植物乳杆菌，拉丁名称：Lactobacillus plantarum，可购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，CICC菌种编号为NO.21790，革兰氏阳性杆菌，可用于具体用途：用于乳制品、乳酸菌制剂、饲料添加剂、酸面包、谷物制品等生产。

本发明用到醋酸菌，拉丁名称：Acetobacter pasteurianus，可购自中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)，CICC菌种编号为NO.20001，革兰氏阴性菌，可用于具体用途：产醋酸。

本发明首次将费氏丙酸杆菌、植物乳杆菌应用于无花果果醋的制备，两者配合酵母、醋酸菌发酵还具有显著的协同作用，产生更多的酸、酯类物质和氨基酸，风味和口感更好。本方案的使用非常方便。

本发明的技术方案如下：