[发明专利]一种芥菜脱盐工艺的优化方法

说明书

本发明公开了一种芥菜脱盐工艺的优化方法，通过对温度、料水比以及脱盐时间的控制来优化芥菜的脱盐效果，并且创新性地使用反向脱盐工序，在达到低盐效果的同时最大程度保留芥菜中的营养物质和传统风味，满足人们对芥菜这类佐餐食品日益增长的健康要求,且工艺简单，加工成本较低，能够适用于大规模生产。

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，涉及佐餐食品的代加工技术，具体为一种芥菜脱盐工艺的优化方法。

背景技术

芥菜的传统脱盐工艺主要分为静水脱盐和流水脱盐，有些厂家也开始使用盐渍水治理方法，主要形式为生化处理或者大量注入新鲜水来冲洗原料，还有的通过使用电渗析、膜过滤等方法来加强芥菜的脱盐和保脆效果，但是上述方法中通过注水冲洗的方法虽然简单易操作，但是却忽视了脱盐过程中芥菜的营养物质损耗，并且也产生了大量脱盐废水如何处理的问题；电渗析、膜过滤虽然效果相对较好，但是此类方法处理成本过高，无法满足芥菜大规模生产商用的效果。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种芥菜脱盐工艺的优化方法，解决了现有芥菜加工中脱盐后难以保存风味或风味成本过高的问题。

本发明的目的是通过对温度、料水比、脱盐时间的控制以及采用反向脱盐工序来优化芥菜的脱盐效果。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

这种芥菜脱盐工艺的优化方法具体步骤如下：

步骤一：将选好的芥菜进行切丝洗净腌制的初加工处理。

步骤二：测算初加工后所得芥菜的盐含量、总酸含量、氨基酸总量及风味物质。

步骤三：分别按照温度、时间、料水比所对应设置实验组和对照组。

步骤四：将步骤三所得芥菜，对其使用第一次脱盐处理，得第一次脱盐芥菜和第一次脱盐液，并对其进行脱盐效果和脱酸量测定。

步骤五：对第一次脱盐芥菜采用第二次脱盐处理，其中不再用清水加工处理，而是用第一次脱盐处理所得的脱盐液；得第二次脱盐芥菜和第二次脱盐液，并对其进行脱盐效果和脱酸量测定。

步骤六：对第二次脱盐芥菜采用第三次脱盐处理，用第二次脱盐处理所得的脱盐液对其进行加工处理；得第三次脱盐芥菜和第三次脱盐液。

步骤七：留置脱盐液待用，另外运用设备和试剂测定步骤六所得芥菜的脱盐效果和脱酸量；

作为本发明进一步的方案：所述步骤三中得出的最佳方案为温度为28℃，所对应的芥菜料水比为1:2(kg:L),制作时长15min。

作为本发明进一步的方案：所述步骤一中使用的试剂为铬酸钾、二氯甲烷、AgNO3、分析纯。

作为本发明进一步的方案：所述步骤三中按照温度、时间和料水比分别设置的对照组要设3～5组别。

作为本发明进一步的方案：所述反向脱盐工序中每一次脱盐效果和脱酸量都需要测定。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：整体工艺简单，加工成本较低，并且脱盐效果较好，优化的工序还能够循环利用脱盐所需清水，减少了废水排放并降低了后续处理成本，能够适用于大规模生产。

附图说明

图1是温度影响比对组别图，通过设定不同温度来进行含盐量和含酸量的测定和对比。

图2是料水比对照组别图，通过设定不同料水比来进行含酸量和风味物质种数的测定和对比。

图3是制作时长对照组别图，通过设定10min、15min、20min 等不同的制作时长来进行含盐量、含酸量和风味物质种数的测定和对比。