[发明专利]鹅肉红肠及制作方法

说明书

鹅肉红肠及制作方法。目前的红肠都为猪肉肠，红肠中脂肪含量高，同时不饱和脂肪酸的含量低，同时猪肉红肠中脂肪熔点高不易消化吸收。本发明其组成包括：该鹅肉红肠包括25.5%的鹅肉，22.67%的牛肉，14.17%的鸡胸肉，8.5%的小皮、5.67%‑7%的玉米淀粉，17.71%的水，1.84%的大蒜，1.59%的食用盐、0.35%的棉白糖、0.41%的香辛料、食品添加剂和猪肠衣。本发明用于鹅肉红肠及制作。

技术领域：

本发明涉及一种鹅肉红肠及制作方法。

背景技术：

目前的红肠都为猪肉肠，红肠中脂肪含量高，同时不饱和脂肪酸的含量低，同时猪肉红肠中脂肪熔点高不易消化吸收。

发明内容：

本发明的目的是提供一种鹅肉红肠及制作方法。

上述的目的通过以下的技术方案实现：

一种鹅肉红肠，该鹅肉红肠包括25.5%的鹅肉，22.67%的牛肉，14.17%的鸡胸肉，8.5%的小皮、5.67%-7%的玉米淀粉，17.71%的水，1.84%的大蒜，1.59%的食用盐、0.35%的棉白糖、0.41%的香辛料、食品添加剂和猪肠衣。

所述的鹅肉红肠，所述的食品添加剂包括0.15%的复配肉灌肠类水分保持凝固剂，0.1%的葡萄糖，0.015%的D-异抗坏血酸钠、0.3%的谷氨酸钠，0.012%的高粱红和0.0026%的亚硝酸钠。

所述的鹅肉红肠，所述的复配肉灌肠类水分保持凝固剂是三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种的组合。

一种鹅肉红肠的制作方法，该方法包括如下步骤：

步骤一：选择含水量为63%--68%肉质感强、新鲜、有光泽、无异味、无病变的肉类，将新鲜的牛肉、鹅肉、鸡胸肉在10°C以下的环境中修去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等肉眼可见的杂质；

步骤二：将肉类切块后按照每100 Kg肉中加入2.0Kg精盐、3.3g亚硝酸钠和1 Kg水的比例腌制；

步骤三：用直径为7MM的 篦子绞腌制好的牛肉、鹅肉，用3MM篦子绞鸡胸肉，先将牛肉打散后投入稀释后的淀粉及等比例辅料，然后加入鹅肉和鸡胸肉并且加盖抽真空搅拌15分钟；

步骤四：8路猪肠衣先用清水冲去盐粒 再用35℃以下水罐洗肠衣，直冲后拧结灌装并且挂杆；

步骤五：对肠进行干燥、蒸煮、烟熏；

步骤六：对肠品进行检验，保证肠体结构紧密、无气泡、表面无杂质，肠体无破损、规整。

所述的鹅肉红肠的制作方法，所述的步骤步骤二的具体过程为：将原料肉切成5*7cm滚刀块，亚硝酸钠溶于水后，加入1Kg水中均匀洒入肉中，腌制温度控制在4-7℃，时间为48小时，压实肉，盛装容器上覆膜，腌制肉要切面有鲜红色泽，坚实有弹力不粘手。

所述的鹅肉红肠的制作方法，所述的步骤步骤五的具体过程为：将肠品在70℃下干燥120分钟，后在82℃下蒸煮30分钟，排气2分钟后，在80℃下烟熏45分钟，进入果木烟熏炉3-5小时

有益效果：

1.本发明以鹅肉为原料，结合红肠加工工艺制作出鹅肉红肠，鹅肉１.蛋白质、氨基酸含量高，肉质细腻，鹅肉蛋白质含量为22.3%，鸭肉为21.4%，鸡肉为20.6%，牛肉为18.7%，羊肉为16.7%，鹅肉中某些氨基酸的含量明显高于鸡肉，如赖氨酸和丙氨酸均高出30%，组氨酸高出70%。

2.本发明的鹅肉与猪肉、羊肉相比，脂肪含量少。鹅肉中脂肪的含量为11.2%，而猪肉、羊肉脂肪含量分别为28.8%和13.6%，且鹅肉中多为不饱和脂肪酸，其含量比猪肉、牛肉、羊肉都高，有益于人体健康。