[发明专利]一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方

权利要求书

1.一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，原料包括芝麻酱、色拉油、辣椒面、花椒、芝麻油、白芝麻、辣椒红、藤椒油、椒麻味油状香精、食用盐、白砂糖、味精、黄原胶、5'-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、生抽和水，其特征在于，重量配比为：

芝麻酱1～1.5份；

色拉油4～5份；

辣椒面0.3～0.5份；

花椒0.5～1份；

芝麻油0.3～0.5份；

白芝麻0.2～0.4份；

辣椒红0.3～0.6份；

藤椒油0.4～1份；

五香粉0.4～1份；

孜然粉0.4～1份；

椒麻味油状香精0.1～0.12份；

食用碘盐或海盐0.35～0.5份；

白砂糖或冰糖0.25～0.5份；

味精0.35～0.7份；

鸡精0.35～0.7份；

黄原胶0.002～0.003份；

5'-呈味核苷酸二钠0.002～0.004份；

酵母粉0.025～0.027份；

生抽0.3～0.7份；

水0.1～0.7份。

2.根据权利要求1所述的一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，其特征在于：所述食用碘盐或海盐应为细颗粒状。

3.根据权利要求1所述的一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，其特征在于：所述水应为不含细菌的矿物质纯净水或蒸馏水。

4.根据权利要求1所述的一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，其特征在于：所述白砂糖或冰糖应为细颗粒状且颗粒大小基本一致。

5.根据权利要求1所述的一种用于凉菜拌制的椒麻酱料配方，现提出一种用于凉菜拌制的椒麻酱料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、称取1～1.5份芝麻酱和4～5份色拉油，混合后均匀搅拌5min～7min，将搅拌均匀后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得酱包；

S2、将4～5份色拉油加热至180～200℃，待色拉油达到预定温度后，取0.5～1份淋入0.2～0.4份白芝麻中并均匀搅拌1～3min，待混合物冷却后制得芝麻料；

S3、将0.5～1份花椒加入到S1中剩余的色拉油中炸制6～10min，将炸制完成后的花椒沥出晾凉后，粉碎至50～80目后，与0.3～0.5份辣椒面混合均匀后制得椒料；

S4、待S2剩余的色拉油冷却至120～140℃后，将其全部淋至椒料中并快速搅拌使物料均匀受热，待椒料有焦香后将S2所述的芝麻料投入，搅拌均匀，制得混合物；

S5、将0.3～0.6份辣椒红和0.3～0.5份芝麻油加入S4所述的混合物中，搅拌均匀后制得红油混合物；

S6、将配方量的红油混合物、0.4～1份藤椒油、0.1～0.12份椒麻味油状香精和0.3～0.5份芝麻油混合并均匀搅拌10～14min，将搅拌均匀冷却后的混合物进行灌装、巴氏杀菌，制得油包；

S7、将0.35～0.5份食用碘盐或海盐、0.25～0.5份白砂糖或冰糖、0.35～0.7份味精、0.35～0.7鸡精、0.4～1份五香粉、0.4～1份孜然粉和0.002～0.004份5'-呈味核苷酸二钠，混合并均匀搅拌5～10min，制得干性物料；

S8、将0.1～0.7份水、0.3～0.7份生抽和0.025～0.027份酵母粉置于炒锅中，加热的过程中搅拌并缓慢投入S7中所述的干性物料，待所有干性物料溶解后停止加热，制得混合物；

S9、待S8所述的混合物冷却后进行灌装、巴氏杀菌，制得该椒麻酱料。