[发明专利]一种在低盐条件下实现低酸和浓香的蔬菜快速发酵方法

说明书

一种在低盐条件下实现低酸和浓香的蔬菜快速发酵方法，是将蔬菜清洗、晾干后，于晾干的蔬菜中加入为晾干的蔬菜重量3%‑5%的食盐、4%‑6%的糖、处于对数生长期的乳酸菌液1%‑5%以及酵母菌液1%‑5%，混匀，密封，于常温发酵，直至发酵蔬菜的含酸量降低且稳定在0.5%‑1.0%，酯香味浓厚时结束发酵。本方法所得发酵蔬菜的酸味得到降低，酸度适口；酯香浓郁；低盐发酵的速度快，生产周期缩短；发酵时食盐用量低，发酵后的产品无需清洗脱盐，营养和风味损失少，无需进行二次发酵，简化了生产过程，降低了生产成本。

技术领域

本发明涉及蔬菜发酵技术，具体涉及一种在低盐条件下实现低酸和浓香的蔬菜快速发酵方法。

背景技术

传统发酵蔬菜分为自然发酵蔬菜和人工接种发酵蔬菜。自然发酵蔬菜是利用蔬菜表面所带的微生物进行发酵；人工接种发酵是人工接种纯菌种(单一菌种或复合菌种)进行发酵。自然发酵，由于蔬菜表面所带微生物中含有腐败菌，因此容易导致蔬菜产品中有毒有害物质亚硝酸盐含量高的现象出现。人工接种发酵，采用纯菌种进行发酵，避免了腐败菌的干扰，可以防止亚硝酸盐含量过高的现象出现。

但是，无论采用自然发酵，还是人工接种发酵，都会存在发酵蔬菜产品含酸量过高或含盐量过高的问题。含酸量过高，会影响产品的口感。一般采用乳酸菌发酵时，发酵蔬菜产品的可滴定酸度含量可以达到1.5％-2.0％。为了防止酸度过高，生产中一般是在发酵过程中采用加大食盐用量的做法，以控制乳酸发酵形成大量乳酸，然后再将发酵后的产品再用清水反复漂洗脱盐。脱盐的结果，虽然降低了含盐量，但却导致耗水量大增，废水排放量大增和发酵蔬菜的营养物质和风味物质极大流失，引起营养和风味不足。

为了克服发酵蔬菜风味不足的问题，生产中一般是将经过反复漂洗的发酵蔬菜再添加调味物质，进行二次发酵。而二次发酵，不仅耗时，而且耗费劳动力，占用生产设施，还提高了生产成本，降低了生产效率。而且，即使经过二次发酵的蔬菜，其风味也远远不及发酵后未经漂洗脱盐的发酵蔬菜。此外，仅仅采用乳酸菌发酵时，蔬菜产品仅酸味突出，而缺乏酯香。

因此，寻求一种既能有效控制发酵蔬菜产品酸度，又能降低食盐含量的蔬菜发酵方法是必要的。

发明内容

本发明的目的是，针对上述现有技术的不足，提供一种在低盐条件下实现低酸和浓香的蔬菜快速发酵方法，该方法采用定量加糖+复合菌种+低盐发酵的模式，进行蔬菜发酵，获得低盐低酸酯香型发酵蔬菜。

为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种在低盐条件下实现低酸和浓香的蔬菜快速发酵方法，该方法是以蔬菜为原料，将蔬菜清洗、晾干后，于晾干蔬菜中加入为晾干蔬菜重量3％-5％的食盐、4％-6％的糖、处于对数生长期的乳酸菌液1％-5％以及处于对数生长期的酵母菌液1％-5％，混匀，密封，于常温发酵，直至发酵蔬菜的含酸量降低且稳定在0.5％-1.0％，酯香味浓厚时结束发酵。

所述糖为蔗糖、葡萄糖或果糖中的一种或几种混合。

所述晾干蔬菜的含水量为60％-80％。

所述蔬菜为单一种类蔬菜或多种类复合蔬菜。

本申请人在研究中发现，在蔬菜发酵前，一并接种乳酸菌和酵母菌，能降低发酵蔬菜产品的酸度，增加产品的香味。本发明的蔬菜发酵方法与传统的自然发酵加工方法相比，见下表1，可知，本发明方法所得产品酯香浓厚；酸度低，仅0.5％-1.0％；亚硝酸盐含量低，低于2mg/kg；食盐用量低；且由于食盐用量低，发酵后的产品无需清洗脱盐和脱盐废水排放，无营养与风味物质的流失，无需进行二次发酵，大大降低了生产成本，生产效率大为提高。

表1本发酵方法与传统加工方法对比表