[发明专利]用于豆豉生产的恒温发酵工艺

说明书

本发明公开了一种用于豆豉生产的恒温发酵工艺,包括如下步骤：发酵环境配置、豆豉放置、环境密封、调整温差、发酵，在相对密封环境下，将罐体内部产生的热气或水分子流通到挂箱上方，以充满罐体，使罐体上部的温度与罐体下部的温度误差趋于更小值；以期望解决现有发酵过程中不易抽样，酸度调节效率较低，导致发酵罐内的酸度也不易控制的问题。

技术领域

本发明涉及豆豉发酵，具体涉及一种用于豆豉生产的恒温发酵工艺。

背景技术

豆豉是发酵豆制品调味料，且以黑豆、黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白质，再通过加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程，进而制成别具风味的豆豉。

豆豉的生产过程中，豆豉需要经过原料清洗、浸泡、沥水、蒸煮、接种、制曲、洗豉、口味配置、发酵、晾干等工序，其工序相对繁琐，在豆豉发酵时，是将处理好的豆豉曲料装入物料罐中进行压实，置于28～32摄氏度的恒温室中保温发酵，并在发酵过程中定时观察、抽样；现有发酵罐不易抽样，酸度调节效率较低，导致发酵罐内的酸度也不易控制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于豆豉生产的恒温发酵工艺，以期望解决现有发酵过程中不易抽样，酸度调节效率较低，导致发酵罐内的酸度也不易控制的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种用于豆豉生产的恒温发酵工艺,包括如下步骤：发酵环境配置，调整恒温发酵装置的罐体内部温度，并向罐体中注入配置液，通过罐体内部的加热部对配置液控温，使配置液在罐体中挥发；

豆豉放置，将豆豉置入恒温发酵装置中，上述恒温发酵装置中部设有挂箱，上述挂箱不浸入罐体内部配置液，上述挂箱上端开口，豆豉通过开口放入挂箱，挂箱用于存放豆豉；

环境密封，通过罐盖将罐体盖合，使罐体内部处于相对密封；

调整温差，在相对密封环境下，将罐体内部产生的热气或配置液分子流通到挂箱上方，以充满罐体，使罐体上部的温度与罐体下部的温度误差趋于更小值；

发酵，保持发酵温度，将豆豉静止，并3天一抽检，检验豆豉的理化指标，持续15天后，制得风味豆豉。

作为优选，上述发酵环境配置，上述配置液控温是通过散热板隔断，在罐体内形成独立的两个腔室，将散热板上部存放配置液，散热板下部存放导热介质，通过加热元件对导热介质进行升温，由散热板将导热介质的热能传递至配置液，以便于对配置液控温。

进一步的技术方案是，上述导热介质由罐体底部的注水管道直接注入，并填充散热板与罐体底部之间的间隙，上述导热介质不接触配置液和豆豉。

作为优选，上述挂箱的侧壁为透气类型，其挂箱侧壁呈倾斜角放置，并被在罐体内壁上被限位，以增加挂箱与豆豉的接触面积。

作为优选，上述调整温差是通过在挂箱底部开设圆弧状开口，由圆弧状开口收集热气或配置液分子，并通过挂箱上的中空柱传递至挂箱上方。

作为优选，上述配置液中含有盐水。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明能够通过挂箱放置豆豉，通过加热部对罐体进行温度调节，能够带动罐体整体温度，罐体内腔中的配置液在散热板上受热，使配置液的分子上升作用于豆豉，便于发酵过程提升豆豉品质，通过中空柱便于用户取放挂箱，使用户可根据抽检结果适应性的添加配置液调整酸度和风味，利于发酵的稳定性。

本发明还通过加热元件对热介质进行加热，通过散热板使热能散发到罐体，以便于保证发酵温度，利于温度的控制。

附图说明

图1为发明实施例结构示意图。

图2为图1挂箱安装示意图。