[发明专利]一种前处理工艺改良赤霞珠葡萄酒香气的方法

说明书

本发明公开了一种前处理工艺改良赤霞珠葡萄酒香气的方法，涉及葡萄酒领域，包括以下步骤：A：准备酿酒葡萄、B：压榨、C：添加亚油酸、D：发酵、E：皮渣分离、F：苹果酸‑乳酸发酵、G：原酒香气改良、H：陈酿、I：冷处理、灌装。本发明通过添加亚油酸，可促进酿酒酵母繁殖，能够提高醇类、酯类香气物质含量，降低酸类物质浓度，降低不良的脂肪味和化学味，得到花香和果香特征突出的葡萄酒，提升了赤霞珠葡萄酒的口感和品质，通过在发酵罐中加入黑茶进行浸渍，将黑茶的香味带入葡萄酒中，不仅提高香气物质的复杂性，同时还具有改善肠道微生物环境的保健功效，工艺简单，设备要求低，可操作性强，具有良好的社会推广应用。

技术领域

本发明涉及葡萄酒领域，特别涉及一种前处理工艺改良赤霞珠葡萄酒香气的方法。

背景技术

赤霞珠是一种用于酿造葡萄酒的红葡萄品种，原产自法国波尔多地区，易生长，适合多种不同气候，是酿造红葡萄酒的传统优良品种，为数不少的世界顶级葡萄酒就是采用赤霞珠葡萄酒酿造的，现在已被世界各地普遍种植。

香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一，构成葡萄酒香气的物质有1300多种，他们在葡萄酒中的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风格和典型性具有决定性的作用，其风味因品种、工艺、贮藏之间的差异而不同，构成葡萄酒香气多样化的特征。

赤霞珠葡萄酒在生产过程中，酒精发酵时产生的二氧化碳气体从发酵罐排走时带走了大量挥发性物质，其中包括葡萄果实本身含有的香气物质和酒精发酵产生的香气物质，剩下的挥发性较弱的香气物质在二次苹果酸-乳酸发酵过程中被少量的二氧化碳气体又带走一小部分，进入陈酿过程后剩余的香气物质在橡木桶陈酿过程或不锈钢罐微氧陈酿过程中被大量氧化，最后消费者能喝到的主要是橡木的味道和部分陈酿形成的酯类香气物质的味道，为了改良赤霞珠葡萄酒的香气，通常向赤霞珠葡萄汁中添加甾醇等复合脂类物质，由于成分复杂，得到的效果并不稳定，严重影响了赤霞珠葡萄酒的口感和品质。

因此，发明一种前处理工艺改良赤霞珠葡萄酒香气的方法来解决上述问题很有必要。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种前处理工艺改良赤霞珠葡萄酒香气的方法，解决了现有的改良赤霞珠葡萄酒香气的方法不合理，改良效果不稳定，严重影响了赤霞珠葡萄酒的口感和品质的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种前处理工艺改良赤霞珠葡萄酒香气的方法，包括以下步骤：

A：准备酿酒葡萄：取赤霞珠葡萄品种作为酿酒材料，并进行去梗；

B：压榨：对去梗后的酿酒葡萄进行压榨，压榨后得到包括皮渣和葡萄汁的原料；

C：添加亚油酸：向经过压榨的原料中添加亚油酸；

D：发酵：接种酵母菌，原料进入酒精发酵阶段，检测原料中发酵后葡萄汁的糖浓度，当糖浓度低于定值时，终止酒精发酵；

E：皮渣分离：将发酵后的原料进行皮渣分离，得到原酒；

F：苹果酸-乳酸发酵：对原酒进行苹果酸-乳酸发酵，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20～25ppm时进行倒灌；

G：原酒香气改良：原酒苹果酸-乳酸发酵结束后，按照1L原酒配合1～3g黑茶的量进行调配，使用灭菌纱布包裹黑茶，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍结束后取出茶包；

H：陈酿：原酒经过改良调配后在25℃下控温陈酿；

I：冷处理、灌装：将陈酿后的葡萄酒使用冷冻罐进行冷处理，冷处理后趁冷过滤装瓶。

可选的，所述C中亚油酸的浓度为50～200mg/L。