[发明专利]泡菜专用乳酸菌增效培养基的制备方法及其应用

说明书

本发明涉及微生物发酵领域，特别是指泡菜专用乳酸菌增效培养基的制备方法及其应用。步骤为：将两种乳酸菌进行扩培，按比例混合扩培种液，按0.1‑30%的接种量接种于香辛料液中，预先发酵6‑48h后，得泡菜专用乳酸菌增效培养基，再按比例与经过预处理的菊芋混合，继续发酵2‑7天。本发明以菊芋块茎‑菊芋叶作为发酵增效基质，通过优选适用于菊芋泡菜加工的乳酸菌培养的增效基质，发现菊芋块茎、菊芋叶可作为增效培养基质，菊芋块茎、菊芋叶的使用能增强发酵液的抑菌性，并确定了菊芋块茎、菊芋叶的适宜添加范围。

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域，特别是指泡菜专用乳酸菌增效培养基的制备方法及其应用。

背景技术

菊芋常用于制作泡菜，传统方式为自然发酵，利用添加白酒、食醋、盐等的方式起到抑菌的目的。主要利用蔬菜本身附着的微生物进行发酵，存在菌群不明，发酵风险大、不彻底，易产生杂醇和高挥发酸，亚硝酸盐含量较高等问题。此外，泡菜操作过程为开放式,在前期由原料和环境带入的杂菌较多, 致病菌污染的风险难以完全排除。与自然发酵相比，人工接种发酵亚硝酸盐含量低，总酸含量高，发酵速度快。人工发酵泡菜常用乳酸菌有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳杆菌等。

专利201210088272.2公布了一种直投式短乳杆菌发酵剂生产菊芋泡菜及工艺，主要开发了一种短乳杆菌直投发酵剂；专利201410296562.5中公布一种菊芋泡菜的制作，主要采用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵乳杆菌配制成的混合菌种进行发酵；专利201510092667.3公布了一种菊芋低盐复合风味泡菜及其制备方法，采用戊糖乳杆菌和植物乳杆菌制备的发酵剂生产菊芋泡菜；专利201610709139.2公布了一种利用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌发酵泡菜的方法。

发明内容

本发明提出泡菜专用乳酸菌增效培养基的制备方法及其应用，解决了现有技术中微生物发酵剂的抑菌性差的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

泡菜专用乳酸菌增效培养基的制备方法，步骤为：将两种乳酸菌采用MRS培养基活化培养后进行扩培，接种量0.1%-10%，培养时间6-24h，按比例混合扩培种液，接入扩培培养基进行二次扩培，按0.1%-30%的接种量接种于香辛料液中，预先发酵培养6-48h后，得泡菜专用乳酸菌增效培养基。

所述两种乳酸菌为嗜酸乳杆菌LA2018-2和乳酸乳球菌LL2018-8，混合比例为1:1。

所述扩培用的培养基组分为：菊芋块茎5-80 g/L、菊芋叶1-60 g/L、豆芽5-30g/L,香辛料1-80 g/L，葡萄糖10-30 g/L，溶剂为水。

所述扩培用的培养基的制备方法为：将葡萄糖以外的扩培用的培养基组分，按比例混合，于85℃-100℃加热30-90min，过滤，再加入葡萄糖10-30g/L，30-60℃加热，搅拌溶解，定容、灭菌。

所述香辛料液的制备方法为：以水为基准加入菊芋块茎1-80g/L、菊芋叶1-60g/L，于85-100℃加热30-90min，分离菊芋块茎、菊芋叶得料液，向料液中加入香辛料1-150 g/L、糖5-50 g/L、盐5-90 g/L，混合、加热煮沸后经灭菌冷却即得香辛料液；其中香辛料为辣椒、生姜、八角、花椒或高良姜的任意组合。

所制备的香辛料液的应用，将经过预处理的新鲜菊芋装入泡菜坛中，按香辛料液:菊芋的质量比为（1-3）:1的比例混合，接种0.1%-30%的嗜酸乳杆菌LA2018-2和乳酸乳球菌LL2018-8混合种液，进行发酵，定期检测，至适宜酸度，即可终止发酵，发酵时间2-7d。

所述预处理指将菊芋块茎清洗、晾干、整形、切分。

泡菜专用乳酸菌增效培养基在加工泡菜中的应用。