[发明专利]基于液滴和体相观测的豆腐制作条件确定方法及制作方法

说明书

基于液滴和体相观测的豆腐制作条件确定方法及制作方法，属于豆腐生产加工领域。基于液滴和体相观测的豆腐制作条件确定方法，包括以下步骤：(1)制备豆浆；(2)观测不同制作条件下的豆浆液滴；(3)观测不同制作条件下的凝乳体相；(4)基于豆浆液滴和凝乳体相观测结果确定凝乳生长机制；(5)根据凝乳生长机制和豆腐品质需求，优化并确定豆腐制作条件。本发明的有益技术效果：基于简便易行的豆浆液滴观测和凝乳体相观测，确定凝乳生长机制，根据对豆腐品质的不同市场需求，优化并确定相应的制作条件，可以大大提高探索豆腐制作工艺的效率，降低实验成本。基于本发明提供的方法，特别适宜满足市场对豆腐品质的不同需求，开发个性化产品。

技术领域

本发明属于豆腐生产加工领域，具体地说，涉及基于豆浆液滴和凝乳体相观测的豆腐制作条件确定方法，以及基于豆浆液滴和凝乳体相观测的豆腐制作方法。

背景技术

豆腐起源于我国，也是我国的传统食品，距今已有2000多年的历史。豆腐的制作工艺复杂，需要经过浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点脑、蹲脑、破脑、上脑、压制等一系列的操作。虽然我国制作豆腐的历史悠久，但是技术的发展却很缓慢。直到上个世纪中期之前，我国的豆腐制作还都是小型手工作坊，设备简陋，制作量小，劳动强度大。之后才逐渐出现了机械化设备来代替人力劳动，随后一些企业还学习了国外的新技术，发展了豆腐新品种，例如日本的内酯豆腐。

豆腐生产中使用的凝固剂种类多样，包括石膏、卤水、乳酸钙等盐类凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯、乳酸、酸浆等酸类凝固剂，以及菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物谷氨酰胺转移酶等酶类凝固剂。此外还有复合凝固剂，将不同种类的凝固剂搭配使用。

影响豆腐品质的因素有很多，例如大豆的种类、研磨与过滤的工艺、煮浆的温度与时间、凝固剂等添加剂的种类与用量、点脑时的搅拌效果、压制的压力大小与时间长短等。在豆腐的生产工艺中，从豆浆到豆花的转变是十分关键的一步，因此凝固剂的加入对豆腐的形成至关重要。改变凝固剂的种类、用量或者混合凝固剂的搭配可以得到不同品质的豆腐。

目前对于凝乳过程的研究，集中在各类凝固剂的操作条件、豆浆中各组分对凝乳的影响、凝固剂的作用机制等方面上。研究进展大部分以凝乳前豆浆的组成、凝固剂的种类、浓度以及温度等操作参数为自变量，以凝乳的结构为因变量，研究两者之间的关系。此外，还有一些凝固剂在豆浆中作用机制的研究，但是这些机制的研究都集中在豆浆中的分子是如何在凝固剂的促进下聚集，而缺少蛋白质等物质聚集后凝乳网络生长方式的研究。豆腐凝乳网络的结构直接影响豆腐的品质，如果能够填补这一点空缺，有系统的凝乳机制作为指导，就可以根据对豆腐品质的不同市场需求灵活改变凝乳工艺，大大节省了工艺探索的时间与精力。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于豆浆液滴和凝乳体相观测的豆腐制作条件确定方法。发明人经过系统研究后发现：通过观测不同制作条件下的豆浆液滴状态和凝乳体相状况，可以确定凝乳的生长机制。根据液滴和体相观测确定的凝乳生长机制，通过对凝乳以及由凝乳获得的豆腐的多种表征已经得以验证。凝乳的生长机制和制作条件决定了豆腐凝乳网络的结构，进而直接影响豆腐的品质。基于上述发现，通过简便的豆浆液滴和凝乳体相观测方法，确定凝乳的生长机制，就可以根据对豆腐品质的不同市场需求，优化并确定相应的制作条件，大大节省探索豆腐制作工艺的时间与精力。本发明的目的通过以下技术方案实现。

基于液滴和体相观测的豆腐制作条件确定方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备豆浆；

(2)观测不同制作条件下的豆浆在凝固剂溶液液滴中的变化；

(3)观测不同制作条件下的凝乳体相；

(4)基于豆浆液滴和凝乳体相观测结果确定凝乳生长机制；

(5)根据凝乳生长机制和豆腐品质需求，优化并确定豆腐制作条件。