[发明专利]一种低盐咸蛋黄的制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐咸蛋黄的制备方法，属于腌制食品的加工技术领域。本发明以禽蛋为原料，使用浓度为0.25～0.34g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，通过低场核磁成像技术监测禽蛋中蛋黄的腌制变化情况，当蛋黄的脱水率达到5％～20％时，取出蛋黄用腌制液浸泡腌制12～72小时，获得低盐咸蛋黄；所述腌制液由固体物料、无水乙醇和水组成，所述固体物料由钠盐、钾盐、氯化镁、氯化钙、柠檬酸铁组成。相比传统腌制工艺，本发明更适合工厂化大批量生产，根据不同的禽蛋种类，能够将成品时间缩短至10～20天左右，且咸蛋黄形态齐整、风味独特、颜色鲜亮、松沙性足，可满足各类食品行业的使用。

技术领域

本发明属于腌制食品的加工技术领域，具体地说，涉及一种低盐咸蛋黄的制备方法。

背景技术

咸蛋是我国具有传统特色的腌制食品之一，因其具有蛋清咸鲜可口、蛋黄松沙流油的口感占有十分重要的消费市场，深受民众的喜爱，咸蛋黄也常用于月饼、蛋黄酥及烹制菜肴的加工，应用范围广泛。

传统方式制备的咸蛋黄多是整蛋腌制取黄，整蛋腌制以泥包法、盐水浸泡法、草木灰包裹法，传统腌制方法虽简便易于操作，但存在的缺点是腌制周期过长、食盐渗入不均匀，腌制周期过长会增加企业的生产成本压制资金的流动。后续有工艺改进，如用超声波技术辅助法、高压腌制法、负压腌制法、脉动压力腌制法等等，这些技术改进或多或少的缩短了腌制时间，但无疑增加了设备成本，且受设备型号的限制不利于大规模化生产。单独腌制蛋黄的技术也有，如盐窝法、浸黄法，单独腌制蛋黄能够将腌制时间缩短至1～3天，且调味料更容易进去蛋黄内部，但由于鲜蛋黄易破损，无法叠堆腌制，用盐量大，此技术更适用于小规模化生产、厨房加工，大规模的工厂化难以进行。

如何改善现有的腌制工艺，缩短腌制周期、降低食盐用量、降低咸蛋黄食盐含量，使其符合“健康中国2030规划纲要”“工业绿色发展规划”，使人们吃的营养、吃得健康，是咸蛋加工企业首要的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种低盐咸蛋黄的制备方法，以新鲜禽蛋为原料，通过先整体腌制后蛋黄单独腌制的技术，制备的咸蛋黄能够在保持传统腌制带来的品质的基础上，根据禽蛋的种类不同，可缩短腌制时间至10～20天左右，产品可满足各类食品行业使用。

一种低盐咸蛋黄的制备方法，包括步骤：

S1、清洗分级：选择新鲜的禽蛋为原料，对禽蛋进行清洗、消毒及按重量分类，得待腌制禽蛋；

S2、整体腌制：将步骤S1所述待腌制禽蛋用浓度为0.25～0.34g/ml的氯化钠溶液进行整体浸泡腌制，22～25℃腌制；

S3、分离蛋清蛋黄：通过低场核磁成像技术监测蛋黄腌制变化情况，当所述蛋黄的脱水率达到5％～20％时，即表明整体腌制完成，打蛋，取出蛋黄；

其中，所述低场核磁成像检测具体为：取经过氯化钠溶液腌制的禽蛋置于玻璃导管中，采用多层自旋回波序列进行质子加权成像，Y轴为选层梯度，X轴为相位梯度，Z轴为读出梯度，90°和180°软脉冲均为1200μs，重复采样时间D0为1000.000ms，半回波时间D4为0.500ms，选层梯度脉冲(90°)对应的补偿梯度为14.5％，选层梯度脉冲(180°)对应的补偿梯度脉冲为80.0％，相位编码脉冲的幅度为72.0％，频率编码方向的补偿梯度脉冲的幅度为51.0％，频率编码脉冲的幅度为28.0％。采用此条件进行核磁成像，软件计算蛋黄腌制过程中的体积变化，缩小的体积/蛋黄原体积＝脱水率，缩小的体积＝脱水量；