[发明专利]一种红豆风味营养馅料及其制作方法

说明书

本发明涉及一种红豆风味的营养馅料及其制作方法，包括主料：猪肝45‑55份、猪血20‑30份、肥碎20‑30份；包括辅料：肉桂粉0.25‑0.35份、可可粉0.55‑0.65份、玫瑰酒0.45‑0.55份、洋葱粉0.45‑0.55份、分离蛋白粉3.5‑4.5份、TG酶0.2‑0.3份等。本发明由主料与辅料按顺序组配；经对主料袪腥，以及低温和容器三种转速与刀具三种不同转速斩拌，形成肉类非固有的红豆沙质感和特征风味。本发明的关键在于制作配方中没有红豆，也不添加任何红豆或红豆沙或香料，却由肉类制成了红豆沙口感与特征的馅料。

技术领域

本发明涉及肉类加工领域，特别涉及一种红豆风味营养馅料及其制作方法。

背景技术

目前各种食品的馅料，如包子馅料、汤圆馅料、春卷馅料、月饼馅料等五花八门，比较常见的馅料有肉类、果蔬类、果仁类和红豆沙类，特别是老人和儿童特别钟情于红豆沙馅料的食品，具有风味浓郁、回味绵长、营养丰富、容易消化等特点而喜闻乐见；但红豆沙馅料营养成分比较单一，没有肉类馅料营养丰富；且市面上还常见到通用土豆做基料，添加红色素和红豆沙风味的挥发性物（如精油类物等）制作而成的红豆沙。这种红豆沙馅料的营养价值不高，缺乏蛋白质，且必需氨基酸含量不平衡，食物消化吸收率低；口感也没有红豆沙那样爽洁、软糯和回味。同时在社会上还普遍存在缺铁、缺钙、缺锌的状态，尤其是妇女和儿童在膳食营养结构方面存在的问题颇为突出。因此如何利用动物性天然资源（如猪肝、猪血等）营养成分制作丰富多彩的营养美食颇具有重要价值和深远意义。

目前，不论中国和国际市场，尚无利用猪血、猪肝作为主要原料加工具有红豆沙香气、滋味、质地和特征的馅料。

发明内容

针对现实中技术上的缺陷，本发明的目的在于提供一种配方中不含红豆沙、红豆原料，也不添加挥发性成分，如红豆香料或香精的红豆风味营养馅料及其制作方法。

本发明提供一种红豆风味营养馅料及其制作方法，包括以下重量份配比的原料：猪肝45~55份、猪血20~30份、肥碎20~30份、肉桂粉0.25~0.35份，可可粉0.55~0.65份，玫瑰酒0.45~0.55份、洋葱粉0.45~0.55份，分离蛋白粉3.5~4.5份、TG酶0.2~0.3份和辅料。

所述玫瑰酒的酒精度数为38~43度；

所述肥碎为猪肥肉；

所述TG酶为谷氨酰胺转氨酶；

辅料包括如下重量份配比原料：奶粉0.45~0.55份，淀粉5.5~6.5份，乳清蛋白粉0.5~1.5份，白砂糖0.65~7.5份，食盐1~2份，味精0.15~0.25份，除腥剂0.25~0.35份，白胡椒粉0.25~0.35份，冰片14~18份。

所述的除腥剂为港阳牌GY3415~21；

一种红豆风味营养馅料的制作方法在于包括以下步骤：

（1）原料预处理：

猪肝的预处理：①选料，选择符合国家兽医卫生检疫检验标准的健康活猪及其猪肝和猪血；；

②修割：小心摘除猪肝的胆囊；修割剥离猪肝表面上的粘膜，以及不同粗细的胆管或病灶，用清水淋洗，平摊漏床，不可堆压，控出多余水分，置通风良好、0～4℃条件下备用；；

③除腥：加入除腥剂除腥后，再加入玫瑰酒拌匀后在0~4℃度环境下浸渍10~12个小时后备用；

猪血的预处理：①真空采集：活猪在宰杀生猪的时候通过真空采血刀采血，通过真空的不锈钢软管收集猪血，避免了采血阶段的污染，实行无菌全封闭环境；

②过滤：真空采集猪血后通过带有60~100目不锈钢筛网的饮料泵过滤后流入食品容器内；

③调盐：加入0.1份食盐；防止猪血凝固后过分老化，老化后纤维太多，口感不好；