[发明专利]一种制备豌豆豆豉的方法

权利要求书

1.一种豆豉的制备方法，其特征在于，它是以豌豆为原料，以毛霉和米曲霉为菌种发酵豆豉的方法。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，该方法是先接种毛霉发酵，再接种米曲霉继续发酵。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)种曲准备：取小麦粉及毛霉菌种混匀得种曲，使得每kg种曲中毛霉孢子量为10⁵～10⁶个；

2)蒸料：豌豆浸泡1～1.5小时后，蒸1.5～3小时，得熟料；

3)接曲：将熟料降温至20～28℃，接种步骤(1)所述种曲，种曲量占熟料的2‰～6‰(kg/kg)；

4)制曲：转至发酵池中，在适宜毛霉生长的温度下，静置发酵25～30h，打糙，再静置发酵42～45h，得成曲；

5)拌曲和翻曲：使用米曲霉粗酶制剂、食盐水拌曲，密封，静置1～3小时；再翻拌曲料，期间淋加体积分数为40％～60％的食用酒精或酒精含量与之相当的白酒；得豆豉醅，其水分含量30～38％(g/g)，食盐含量10～13％(g/g)；

6)发酵：豆豉醅发酵，直至氨氮含量≥0.2g/100g、水分含量≤50％(g/g)；

步骤4)所述打糙指的是：将部分位于发酵池底部的曲料翻出至顶部，拍散；

步骤5)中的米曲霉粗酶制剂的制备方法是：

原料大米粉与新鲜豆渣按重量比1∶(0.5～1)混合，使混合后的原料水分重量百分比为45％～50％，按干原料重量的3‰～5‰接种米曲霉，32～35℃培养21～27小时，再在不超过45℃条件下干燥得到；

步骤5)中米曲霉粗酶制剂的添加量为曲料量的0.5～1.5％(kg/kg)；

步骤5)中添加的食用酒精或白酒的量为1～3L/吨曲料。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2)所述蒸料时间为2h；

和/或，该步骤还包括闷甑10分钟～1小时，优选地，闷甑30分钟。

5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中：第一次静置发酵的温度是22～28℃；和/或，第二次静置发酵的温度是20～28℃；和/或，打糙阶段的温度是28～30℃。

6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤5)所述静置时间为2小时。

7.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤5)翻拌曲料期间淋加的是50度白酒。

8.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中米曲霉粗酶制剂的添加量为曲料量的1％。

9.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤6)的发酵时间是6个月以上。

10.权利要求1～9任一所述方法制备得到的豆豉。