[发明专利]一种碧螺春茯茶发花的加工方法

说明书

本发明公开了一种碧螺春茯茶发花的加工方法，包括以下步骤：高温杀青，热揉成形，干燥搓团显毫，发酵剂的制备，碧螺春茶原料的处理，气蒸接种及发花，干燥及包装，培养基包括茶水100‑120份、百香果果壳粉6‑8份、酵母浸粉5‑8份、枯草芽孢杆菌1‑3份、葡萄糖6‑10份、氨基酸1‑2份和CaCO³1‑2份，本发明涉及茶叶加工技术领域。该碧螺春茯茶发花的加工方法，解决了目前散茶发花难、易滋生杂菌的问题，该碧螺春茯茶发花活菌数高、功效多、用量少、便于包装，适用于工业化生产，能够降低企业成本，茯砖茶发酵过程中，伴随着抑制食品致病菌与腐败菌的代谢物质的产生，冠突散囊菌具有提高茶叶中各种物质生物活性，以及改善茶叶原有粗老味等功效。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体为一种碧螺春茯茶发花的加工方法。

背景技术

碧螺春是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类，已有1000多年历史，唐朝时就被列为贡品，古人们又称碧螺春为“功夫茶”、“新血茶”。高级的碧螺春，茶芽之细嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，产于春季，故名“碧螺春”。此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是中国的名茶。主要工序为杀青、揉捻、搓团显毫、烘干，茯砖茶是最具特色的黑茶产品，“发花”是茯砖茶特征性标志，也是其生产的关键技术，通过发酵形成的“金花菌”(学名冠突散囊菌)，在显微镜下呈金黄色，形状球形，它在适宜的温湿条件下能够在紧压茶内生长发育，分泌一系列酶，促使茶叶中物质转化，从而形成许多对人体有益的功效成分。研究表明茯茶中的“金花”与灵芝孢子粉非常的类同，能有效地调节人体新陈代谢，并有较强的降脂、降压、调节糖类代谢、提升人体免疫力等功效,人们把茶叶中金花的多少视做茯砖茶的品质好坏，但是目前的碧螺春没有做茯砖茶的工艺方法，并且采用其他茶叶的制造工艺制作工艺复杂，生产周期长，发花条件要求较高且产品质量难控制。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种碧螺春茯茶发花的加工方法，解决了目前的碧螺春没有做茯砖茶的工艺方法，并且采用其他茶叶的制造工艺制作工艺复杂，生产周期长，发花条件要求较高且产品质量难控制的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种碧螺春茯茶发花的加工方法，包括以下步骤：

(1)高温杀青：在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200℃时，先抛后闷，抛闷结合，杀透杀匀，闷抛结合，后期以闷为主，历时3～5分钟，略失光泽，手感柔软，稍有粘性，始发清香，失重约二成；

(2)热揉成形：在锅温65℃～75℃时投入步骤(1)中得到的茶料，双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向盘旋，使叶在手掌和锅壁间进行公转与自转，揉叶边揉边从手掌边散落，不使揉叶成团，开始时旋三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索，热柔10～15分钟，揉叶成条，不粘手而叶质尚软失重约五成半即成；

(3)干燥搓团显毫：找锅温55℃-60℃时，投入步骤(2)中的茶料，将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向搓，每搓4～5转解块一下，要轮番清底，边搓团，边解块，边干燥，历时12分～15分即可，采用6C-941型碧螺春烘干机将搓团后的茶叶投入其中，温度控制在70℃，茶叶继续在烘干机上烘，至含水量达6％左右，烘干用时3～5分钟左右；

(4)发酵剂的制备：从茯砖茶中分离出冠突散囊菌并配制得到固体纯菌种发酵剂，先将其纯化鉴定后低温斜面保存，将扩培好的冠突散囊菌配制成菌液并接种于培养基上，培养后得到冠突散囊菌培养物，最后将冠突散囊菌培养物干燥，干燥后磨碎过筛，将过筛的冠突散囊菌培养物与K₂HPO₄、CaCO₃和MgSO₄按照7:1.5:1:0.5的质量比配制得到固体纯菌种发酵剂得到固体纯菌种发酵剂；