[发明专利]一种无麸质的彩色增弹面皮及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种无麸质的彩色增弹面皮及其制备方法与应用，该面皮成分是糙米粉，藜麦面粉，蜂蜜干粉，海盐和小球藻、胡萝卜、番茄、玉米、紫甘蓝中提取的天然植物色素。本发明以无麸质的糙米粉、藜麦面粉为基本原料，加入盐、蜂蜜干粉和小球藻、番茄、紫甘蓝、玉米、胡萝卜中提取的天然色素，开发一款创意型无麸质的彩色面皮；该生产工艺简单、营养丰富，为麸质存在过敏的乳糜泻患者的饮食需求提供一种新思路；添加蜂蜜干粉增加弹性以及在一定程度上延缓淀粉老化，延长储藏期，同时解决液体蜂蜜难以应用在蒸煮面食中规模化生产的难题；感官指标和理化指标均符合规定要求。

技术领域

本发明属于食品制备的技术领域，具体涉及一种无麸质的彩色增弹面皮及其制备方法与应用。

背景技术

传统面皮以低筋面粉为原料经挤压干燥而成，产品具有面筋含量高、久煮不烂等特点，深受广大消费者的喜爱。近年来，无麸质面皮的需求量却越来越大，导致这一现象的主要原因是全球范围内面筋过敏人群数量的剧增，尤其是在欧美一些国家由于面筋过敏而引起的疾病—乳糜泄的发病率已达到1％。该疾病的发生是由于过敏人群摄入了小麦面筋蛋白，导致小肠黏膜发生变化，从而引发炎症，严重情况下甚至导致死亡。目前，防治该病的唯一有效方法是不摄入含面筋的食品。因此，研究适宜的原料替代低筋面粉制备面皮成为了研究热点。

中国专利公开号CN201711449808.8公开一种无麸质无过敏玉米马铃薯营养面条及其生产方法。将玉米、马铃薯、银耳经过物性及营养优化处理后成型、冷却、复蒸软化与成熟后生产粮蔬兼备营养均衡的方便面条。但是上述无麸质面条中使用马铃薯淀粉、玉米淀粉制备，是面条易发生老化，从而大大缩短了面条的保质期。

此外，现有技术中，常常在食品中添加 食品色素，食用色素可改善食品色泽，植物源天然食用色素不仅安全性高、色调柔和，某些色素还具有一定的生理活性，提高了消费者对食品安全的信赖度。因此，研究适宜的方法提取天然植物色素成为了研究热点。中国专利公开号CN201711007190.X公开一种彩色面皮的制备方法，具体步骤如下：步骤1，将猪肉制作成肉泥；步骤2，将步骤1中的肉泥加入到面粉中，之后再加入鸡蛋清、食盐、胡椒粉、香油和水，混合均匀，得到面浆；步骤3，将步骤2中的面浆通过真空和面机制成面团，再将面团进行槌打；步骤4，经步骤3后，将面团置于冷藏室中冷藏；步骤5，将冷藏后的面团制成面皮；步骤6，经步骤5后，将成形的面皮蒸熟，即可得到一种彩色面皮。但是上述技术颜色单一、上色不深，且染色过程步骤繁琐。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供一种无麸质的彩色增弹面皮及其制备方法与应用，以糙米粉和藜麦面粉为主要原料，添加蜂蜜干粉、天然色素，优化添加量和制作工艺，通过感官评定、质构分析、香气测定和营养分析，以期获得低蒸煮损失、低表面黏性和高营养价值的无麸质面皮。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种无麸质的彩色增弹面皮，按重量份数计，由以下原料制备而成：

进一步的，所述糙米粉与藜麦面粉的质量比为2:1。

进一步的，所述天然植物色素水的制备方法如下：

(1)将100重量份天然植物洗净、粉碎，分散于200重量份水中，搅拌混合均匀；

(2)将步骤(1)制备好的混合液进行置于超声波细胞粉碎机中进行超声处理，超声波功率为350-500W，工作时间为20-30min；

(3)将步骤(2)所得液体用纱布过滤，所得澄清液体即为天然植物色素水。

进一步的，所述天然植物为小球藻、玉米、胡萝卜、番茄和紫甘蓝中一种或多种。

进一步的，步骤(2)的超声功率为350W，工作时间为20min。

本发明还包括一种无麸质的彩色增弹面皮的制备方法，包括如下步骤：