[发明专利]一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻花和应用

说明书

本发明涉及一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻花和应用，所述面肥的生产步骤如下：将MRS 1在乳酸菌细菌培养基斜面活化后，在MRS肉汤培养基中，32‑40℃静置培养20‑60h，获得菌液；培养完成后，将菌液接到面粉中，再补加面肥和水，在25‑37℃条件下，发酵36‑60h，即得麻花发酵面肥。本方法将瑞士乳杆菌CGMCC No.16744与老面肥、小麦面粉混合，发酵得到面肥，在制备过程中，在少量的老面肥中添加瑞士乳杆菌CGMCC No.16744进行发酵，以改善麻花发酵面肥生产工艺，使其能够工业化生产，保持麻花品质的同时减少了生产中老面肥接种量，并产生更加丰富的风味物质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻花和应用。

背景技术

随着生活水平的提高，人们的饮食结构已从单纯追求温饱逐步转变为追求营养和健康。在这种情况下，传统发酵面制品得到人们的关注与重视，其中麻花作为一种传统的小吃，也具有广阔的市场。老面肥或酵子发酵法生产麻花技术，不但具有设备简单、管理粗放、原料成本低等优势，而且天然发酵剂的菌群除主要为酵母菌外，还含有一定数量和种类的其它微生物群如野生乳酸菌、醋酸菌等，发挥了多菌种混和发酵的优势，是多种微生物糖化、发酵、酯化的协同进行,生成醇、酯、醛、酚等多种风味物质和麻花独有的发酵香气。但同时，由于微生物组成复杂，不同气候、面粉原料及温度、湿度波动均会影响老面肥中微生物生态结构，使得老面肥的质量不稳定。老面肥没有明确的生产规范和标准，无科学理论指导，完全依靠个人感觉和经验，难以适应工业化生产。

乳酸菌在发酵过程中产生乳酸和乙酸等大量的有机酸，不仅常作为食品的酸味剂，而且还与其他菌株代谢产生的醇、醛、酮等物质相互作用，产生多种新的风味物质；在代谢过程中，乳酸菌也可产生多种氨基酸、维生素和酶，因此在提高麻花营养特性方面有重要作用。

通过检索，尚未发现与本发明申请相关的本发明公开文献。

发明内容

本发明目的在于现有技术的不足之处，提供一种瑞士乳杆菌、添加该瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥、麻花和应用，该方法将瑞士乳杆菌CGMCC No.16744与老面肥、小麦面粉混合，发酵得到面肥，在制备过程中，在少量的老面肥中添加瑞士乳杆菌CGMCC No.16744进行发酵，以改善麻花发酵面肥生产工艺，使其能够工业化生产，本发明创造性的使用了瑞士乳杆菌CGMCC No.16744发酵，不添加其他商业发酵剂，保持麻花品质的同时减少了生产中老面肥接种量(一般接种量为50％-60％)，并产生更加丰富的风味物质。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种瑞士乳杆菌，名称为MRS 1，分类名称为Lactobacillus helveticus，保藏编号为：CGMCC No.16744，保藏日期：2018年11月14日，北京市朝阳区北辰西路1号院3号，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。

一种添加如上所述的瑞士乳杆菌的传统麻花发酵面肥，所述面肥的生产步骤如下：

⑴将MRS 1在乳酸菌细菌培养基斜面活化后，在MRS肉汤培养基中，32-40℃静置培养20-60h，获得MRS 1菌种菌液，其稀释四倍后OD值范围为：0.4-0.7；

⑵培养完成后，将MRS 1菌种菌液接到面粉中，再补加面肥和水，MRS 1菌种菌液：面粉：面肥：水的重量比为0.29-2.00：50-80：20-50：44-73，在25-37℃条件下，发酵36-60h，即得麻花发酵面肥。