[发明专利]一种杨梅的速冻工艺

说明书

本发明提供一种杨梅的速冻工艺，包括如下步骤：将杨梅放入温度为‑115℃～‑125℃、风速为1.5～2.5m/s的条件下速冻20‑30min。本发明发现，该工艺可实际应用于杨梅的冷冻保存，速冻技术对杨梅果实损坏小，可以极大程度保存杨梅的风味成分和营养特性，对于杨梅的冷冻保存有着实际的应用前景。

技术领域

本发明涉及农产品贮藏领域，尤其涉及一种杨梅的速冻工艺。

背景技术

杨梅是中国东部和南部种植的一种浆果。只有在多雨的夏季和特殊的高温气候下才能结出果实并成熟。为了获得最好的味道，杨梅通常在几乎完全成熟的时候采摘。在这段时间，由于杨梅没有果皮和质地柔软，因此极易腐烂，容易受到机械损伤，最终导致生理恶化，水分流失和微生物腐烂。一般杨梅采后寿命在高温雨季限制在1～2天，储存和运输困难。杨梅保鲜是我国杨梅业面临的最大瓶颈问题之一，严重制约着杨梅的产业发展。目前常用的杨梅保鲜方法有冷藏(0～4℃)、包衣、药剂处理、气调包装等。大多数保鲜技术只能使杨梅保鲜期延长几天。目前尚未有关于杨梅保鲜长达几个月之久的报道。

冷冻是普遍采用的食品保存技术之一。根据食品聚合物科学理论，食品中的水和水溶液在极高冻结速率下形成玻璃态，从而保存食品品质。快速冷冻技术可以提供一个较高的冻结速率，以减少冰晶的尺寸，减小细胞的损伤。崔静(华南农业大学)等通过研究认为杨梅在-45℃环境中下冷冻，然后在-18℃下保存；但该方法并没有显著延长杨梅的储存时间。

液氮速冻技术可以充分利用液氮的潜热和显热为食品冷冻提供较高的降温冻结速率，该技术的核心是低温气体温度和风速的确定。温度太高或风速太低达不到较高的冻结速率；温度太低会引起低温断裂；风速太高会引起食品冷冻水分流失大。因此，高效地进行杨梅冷冻保存，需要改进现有速冻工艺。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种杨梅的速冻工艺。

为了实现本发明目的，本发明的技术方案如下：本发明一方面提供一种杨梅的速冻工艺，包括如下步骤：一种杨梅的速冻工艺，包括如下步骤：将杨梅放入温度为-115℃～-125℃、风速为1.5～2.5m/s的条件下速冻20-30min。本发明针对杨梅易腐变质、难以保存的特点，提出一种快速冷冻工艺流程，该方法可实际对冻藏时间为6个月的杨梅仍然能保持食品品质。本发明工艺可实际应用于杨梅的冷冻保存，速冻技术对杨梅果实损坏小，可以极大程度保存杨梅的风味成分和营养特性。本工艺对于杨梅的冷冻保存有着实际的应用前景。

根据本发明的一些优选实施方式，所述温度为-120℃，控温精度为±1℃。

根据本发明的一些优选实施方式，取出速冻后的冻结杨梅，在-18℃以下温度保存。

根据本发明的一些优选实施方式，将采摘的新鲜杨梅在2h内单层平铺在所述物料盘上进行所述速冻。

根据本发明的一些优选实施方式，所述物料盘上设有直径为5～10mm的孔，所述杨梅固定放置于所述孔上，和/或，所述物料盘的厚度小于1mm，和/或，所述物料盘材质为不锈钢。所述物料盘上有5～10mm直径的小孔，杨梅放置于小孔上固定，一方面防止杨梅滚动，另一方面有利于杨梅速冻。进一步的，本发明中所述物料盘材质为不锈钢，厚度小于1mm为宜，以保证在冻结室内冷氮气与杨梅充分换热。

根据本发明的一些优选实施方式，所述速冻在冻结室进行；所述冻结室内放置有物料架，所述物料架上垂直放置多个物料盘，相邻两个所述物料盘之间在垂直方向上的距离至少为50mm。本发明中应保证物料架上多个物料盘之间的间距不得小于50mm，以保证冷氮气与杨梅充分换热。能充分利用空间的同时，有利于杨梅冻结，并利于后续操作。

根据本发明的一些优选实施方式，将所述冻结杨梅取出前，先在纯氮气环境-120℃下对其进行包装。