[发明专利]一种利用沙光鱼骨的风味骨酱制备方法与用途

说明书

本发明是一种利用沙光鱼骨的风味骨酱制备方法，以沙光鱼骨为原料，先利用柠檬酸的料酒溶液对沙光鱼骨进行预处理，然后对物料进行热处理，使鱼骨中的钙质充分转化为可溶性钙。热处理后的物料经斩拌后经两种后续处理:一种经调味、灌装、杀菌、冷却等处理制得风味骨酱产品A；第二种经稀释、超微粉碎、过滤、调味、灌装、杀菌、冷却等处理制得风味骨酱产品B。本发明适合工业化应用，可以利用沙光鱼骨生产出两种不同的鱼骨酱。所制备的产品A和B风味优良。本发明还公开了产品A和B的用途。本发明方法实现了沙光鱼骨下脚料的高值化利用，所制备的产品具有风味优良、高可溶性钙含量的特点。

技术领域

本发明涉及一种海鲜酱的制备方法，尤其涉及一种利用沙光鱼骨的风味骨酱制备方法，本发明还涉及该制备方法得到的产品的用途。

背景技术

沙光鱼学名矛尾复虾虎鱼（Synechogobius hasta），属鲈形目，虾虎鱼科，复虾虎鱼属，是一年生暖温性近海底层鱼类，适应温度和盐度的能力较强。中国的沿海区域基本都有分布，产地主要位于黄海，其中在连云港市沿海分布较丰富。

以三去（去头、去鳍、去鳞）后的沙光鱼为原料加工冷冻调理鱼片时，产生了大量残留有部分鱼肉的鱼骨下脚料，约占原料质量的28%-30%。这些下脚料除少部分作为貂的食物廉价销售外，大部分被直接丢弃，浪费了资源，增加了环境治理费用。该鱼骨下脚料含有丰富的Ca、Fe、Zn、Mg、P等矿质元素及胶原蛋白和鱼肉蛋白，因此，通过现代食品开发技术，把不易被人体吸收利用的钙质转化为易被人体吸收的可溶性钙，并进一步将其开发成风味骨酱产品具有重要意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的利用沙光鱼骨的风味骨酱制备方法，该方法充分利用了沙光鱼鱼骨下脚料，所制的风味骨酱可溶性钙含量高、感官品质优良。

本发明所要解决的另一技术问题是提供上述方法制得的产品的用途。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种利用沙光鱼骨的风味骨酱制备方法，其特点是，其主要步骤包括:

（1）以沙光鱼骨为原料，将含质量浓度5.5~6.5%柠檬酸的料酒溶液加入到沙光鱼骨中混合，柠檬酸的料酒溶液和沙光鱼骨的质量比为1~2:30，获得第一混合物；将第一混合物在80℃~100℃条件下进行预处理10~30 min；

（2）将预处理后的第一混合物进行热处理，使物料中的鱼骨充分软化；将热处理完毕的第一混合物冷却后用斩拌机破碎，获得第二混合物；

（3）将第二混合物与花椒油、白砂糖、食用盐、姜末、蒜末、豆瓣酱、辣椒酱、芝麻按照100:(1.5~2.5):(0.5~1.5):(3.5~4.5):(0.5~1.5):(1.5~2.5):(15~25):(5~15):(0.5~1.5)的比例在夹层锅中进行混合、熬制10~20 min，获得第三混合物；将第三混合物经过罐装、灭菌、冷却处理，制得风味骨酱产品A。

本发明所述的一种利用沙光鱼骨的风味骨酱制备方法，其进一步优选的技术方案是，按以下方法制得副产品：

（1）取第二混合物并向其中加入水，水和第二混合物的质量比为1~2:5，获得第四混合物；将第四混合物用高剪切分散机进行湿法超微粉碎，获得第五混合物；第五混合物用90~120目的滤网过滤，制得第一流体物；

（2）将第一流体物与白砂糖、食用盐、鱼露、食用酒精按照100:(1.5~2.5):(3.5~4.5):(5~15):(0.5~1.5)的比例在夹层锅中混合、熬制10~20 min，制得第二流体物；第二流体物经过罐装、灭菌、冷却处理，制得风味骨酱产品B。

本发明所述的一种利用沙光鱼骨的风味骨酱制备方法，其进一步优选的技术方案是：将第四混合物用高剪切分散机进行湿法超微粉碎，循环处理次数为2~3次。