[发明专利]一种高酒度火龙果酒的生产方法

说明书

一种高酒度火龙果酒的生产方法，火龙果酒发酵分两阶段进行，第一阶段发酵液的初始蔗糖浓度高达35％，具有较高的渗透压，可抑制其他微生物的生长，有利于耐高渗透压的酵母菌成为绝对优势菌群，提高酿制的成功率；第二阶段再加水稀释，使发酵液中的蔗糖能充分转化为乙醇，过滤；本发明以第二阶段发酵后的果渣为原料，添加白糖及少量的豆粕粉进行再次发酵、蒸馏，脱臭，得具有水果风味的白酒，用于调节第二阶段发酵后滤出的火龙果酒的酒精度，延长火龙果酒的保质期，并使火龙果酒保留纯正的水果风味。此酒富含甜菜苷色素及黄酮类物质,既有普通火龙果酒的抗氧化功效,又有与白酒相似的口感。

技术领域

本发明涉及一种高酒度火龙果酒的生产方法。

背景技术

火龙果酒含有丰富的甜菜苷色素及黄酮类物质，具有很强的抗氧化功效。普通果酒(包括葡萄酒)酒精度基本都在11-14度左右，不被大部分白酒消费者接受。火龙果的果皮及果肉常附着各种有害杂菌，会导致火龙果酒酿制的失败(变酸或异味)。传统的果酒生产，为提高果酒的保质期，常采用添加食用酒精或白酒，以提高果酒的酒精度，但添加食用酒精既不被消费者接受，也影响果酒的风味，添加市售的其他白酒则会严重影响果酒的风味。

发明内容

本发明的目的，是要提供一种高酒度火龙果酒的生产方法，以火龙果为原料，加入高浓度的蔗糖溶液及耐高渗透压酵母，在较高渗透压的条件下进行第一步发酵，待该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8％后，加入无菌水稀释，进行第二步发酵至发酵液蔗糖浓度降至1％以下酒精浓度达到11％以上，过滤，滤液加入火龙果白酒，使其酒精浓度达到25％-35％，沉淀过滤即为成品高度火龙果酒，其外观色彩艳丽,富含甜菜苷色素及黄酮类物质,既有普通火龙果酒的抗氧化功效,又有与白酒相似的口感。滤渣加入高浓度的蔗糖溶液及少量的豆粕粉，经以上两步发酵后将发酵液蒸馏，脱臭过滤得具有火龙果风味的白酒，用于提高火龙果酒的酒度，保留火龙果酒的原味。

本发明是这样实现的，所述一种高酒度火龙果酒的生产方法，其工艺步骤如下，按重量份：

1)耐高渗透压的酵母菌培养液的制备：取火龙果肉50克，粉碎成浆状，移入500ml锥形瓶中，加入200ml浓度为35％的蔗糖溶液，高压灭菌，冷却至常温后接入耐高渗透压的酵母菌种(该菌种选自糯米酒白曲)，摇匀，于25-32℃静置培养3-5天即得耐高渗透压的酵母菌培养液，于4℃冰箱冷藏备用。

2)将40－60份火龙果经清洗，带皮粉碎，加入25－30份蔗糖，加8－12份无菌水，搅拌均匀，静置2－5小时；

3)加40－50份无菌水及1－1.5份耐高渗透压的酵母菌培养液，25－32℃静置发酵3－6天，该菌种成为绝对优势菌群且发酵液酒精浓度达到8％；

4)往上述步骤3)发酵液中加入40－50份无菌水，搅拌均匀，25－32℃静置发酵4－8天，至发酵液蔗糖浓度降至1％以下酒精浓度达到11％以上，过滤；

5)将上述步骤4)滤渣加入50－60份蔗糖，1份豆粕粉及90－100份无菌水，搅拌均匀，25－32℃发酵3-6天后，再加入90-100份无菌水，搅拌均匀，25－32℃继续发酵4-8天后过滤，滤液蒸馏，制成50－65度的火龙果白酒，加入该火龙果白酒重量0.1％的酒用活性炭，搅拌20分钟，过滤，得脱臭火龙果白酒，用于调整火龙果酒的酒度；

6)往上述步骤4)滤液中加入步骤5)得到的脱臭火龙果白酒将酒精度调整至25－35度，沉淀24-48小时，过滤，灌装，即得高酒度火龙果酒。