[发明专利]一种鲟鱼的脱腥方法

说明书

本发明公开了一种鲟鱼的脱腥方法，将鲟鱼片置于脱腥液中浸泡，冲洗沥干，得脱腥鲟鱼鱼片；其中，所述脱腥液按重量百分比包括以下组分：复合磷酸盐1％～3％、食盐1％～3％、水94％～98％。所述复合磷酸盐包括以下组分：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠。本发明工艺简单，能够有效地去除鲟鱼肉的腥味，处理过的鱼肉富有光泽，具有较好的弹性，表面光滑，不仅提高了鱼肉的嫩度，而且口感良好，可提高鱼肉的抗氧化性，减少蛋白质等营养物质的流失。

技术领域

本发明涉及水产品处理工艺领域，特别是涉及一种鲟鱼的脱腥方法。

背景技术

鲟鱼也称鲟龙，是淡水鱼中个体最大、寿命最长的鱼，也是现存最古老的硬骨原始鱼类，被称为“水中活化石”，已被《濒危野生动植物种国际贸易公约》(CITES)列入附录。在生物学中，鲟鱼属脊索动物门、辐鳍鱼纲、鲟形目，为亚冷水性鱼，栖息于寒带和温带盐度较低的水体底层，以底层软体动物及小型鱼类为食。鲟鱼全身是宝，具有很高的经济价值。鲟鱼肉营养丰富，富含必需氨基酸，脂肪酸中DHA和EPA达12.5％；鲟鱼籽酱作为世界三大珍味之一，有“黑金子”美誉；鲟鱼内脏具有药用价值，《本草纲目》记载“其肝主治恶疮疥癣”；鲟鱼软骨含抗癌因子，并具美容和抗衰老功效，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之称；皮是制作高档皮革的原料。

目前鲟鱼的主打产品是鱼子酱，鱼肉产品很少。这是由于鲟鱼脂肪较多，腥味较重，贮藏运输期间脂肪易在微生物和酶的作用下发生脂肪氧化酸败产生严重腥味及其他不愉快气味，严重影响鱼肉风味，因此极大限制了鲟鱼肉产品的开发。目前鲟鱼肉的去腥技术不够成熟，较多采用氯化钙溶液、柠檬酸溶液漂洗，香辛料掩盖法，传统的碳酸氢钠溶液脱脂等方法，不仅效果不明显，而且时间较长。

发明内容

本发明的目的是解决鲟鱼去腥技术中去腥效果不明显、鲟鱼去腥难的问题，提供一种鲟鱼的脱腥方法，可以快速有效的去除鲟鱼腥味，该方法操作简单、去腥效果好。

为了达到上述目的，本发明提供一种鲟鱼的脱腥方法，包括步骤：

S1、原料前处理：取鲟鱼肉切片、清洗、沥干，得原料鱼片；

S2、脱腥液浸泡：将步骤S1所述原料鱼片置于脱腥液中浸泡，使所述原料鱼片与脱腥液充分结合，得脱腥鱼片；其中，所述脱腥液按重量百分比包括以下组分：复合磷酸盐1％～3％、食盐1％～3％、水94％～98％；

S3、冲洗沥干：将步骤S2所述脱腥鱼片放置在过滤网架上，用2倍脱腥鱼片质量的水冲洗所述脱腥鱼片1～2次，去除附着在脱腥鱼片表面的脱腥液，然后在0～4℃下沥干5～15min，直至所述脱腥鱼片表面的水不成滴滴下，得终产物。

作为优选，步骤S1所述原料前处理具体为：将鲟鱼肉切成：长4～6cm、宽2～4cm、厚3mm～1cm的鱼片，将所述鱼片置于其3倍质量的水中淘洗1min，重复2～3次；然后在0～4℃下，沥干5～15min，直至所述鱼片表面的水不成滴滴下，得原料鱼片。

优选方式下，步骤S2所述鱼片与脱腥液的质量比为1:1～1:3。

优选方式下，步骤S2所述浸泡为：0～4℃、浸泡30～60min。

优选方式下，步骤S2所述复合磷酸盐包括以下组分：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸三钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠。

本发明的有益效果是：

本发明提供一种鲟鱼排去腥工艺，采用脱腥液浸泡后清洗冲洗的方法，可以较为快速达到去腥效果。复合磷酸盐具有保水作用，使鱼肉吸水，变得富有光泽、弹性，在一定程度上具有抗冻效果，延长鱼肉保鲜期，促进提高鱼肉感官效果，本发明操作简单，效果明显。

具体实施方式

本发明采取的技术方案是：