[发明专利]一种皮蛋的加工方法

说明书

本发明公开了一种皮蛋的加工方法，包括加工蛋品的准备、清洗、浆料配制、挂浆、密闭腌制、启封、风晾熟化、包装成品，本发明浆料不添加黄丹粉，实现了产品无铅，用食用原料替代化工原料EDTA和FWD，使产品不含EDTA和FWD等一切化工原料，确保产品为无公害健康食品，技术流程中的挂浆上料，改变了传统的液态腌制或原料泥包裹腌制工艺，实现了氨基酸的适度分解，进一步实现了控制硫化物的过度产生，最大限度地限制含硫氨基酸的进一步分解，限制硫化氢的产生和硫化物的形成，最大限度地保证产品富丰的营养成分。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种皮蛋的加工方法。

背景技术

皮蛋是人们喜爱的传统蛋制品，传统的皮蛋加工配方中，不论是松花蛋还是彩花蛋都无一另外的加入了黄丹粉，导致皮蛋的铅超标。因铅是一种有毒的重金属元素，许多国家作出了禁销规定，影响了我国皮蛋的出口销售。现有技术中，用EDTA和FWD两种化学物质替代了黄丹粉，但EDTA和FWD的残留仍然对人体存在伤害，同时这种皮蛋的生产方式所生产的皮蛋产品无一例外的呈现出：去壳后蛋白呈红褐色或黑褐、茶褐色色，蛋黄呈茶绿色、墨绿色、黑褐色。导致这一现象的主要原因是蛋内的营养物质含硫氨基酸分解形成硫化氢进一步与配料中的金属元素、蛋内微量元素发生化学反应形硫化物致产品色泽发生改变，这种化学反应同时导致蛋内原有的微量元素等营养物质不能被人体吸收而致原有丰富的营养下降。

发明内容

本发明的目的在于提供一种皮蛋的加工方法，不添加铅制剂、EDTA和FWD等化工原料，所有原料均为食用原料，保留蛋品丰富的营养成分并呈现精美的产品外观，延长产品保存时间，不含对人体健康有害成分。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种皮蛋的加工方法，包括以下步骤：

(1)加工蛋品的准备：以鸭蛋为主要蛋源，根据不同季节，选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致、清洁卫生的；

(2)清洗：选择好的加工蛋源用温水浸泡15-20分钟，绒布擦拭清洁蛋体表面，清洗后的加工蛋源放在清洁沥水的容器内让其自然沥干表面水分；

(3)浆料配制：按质量比称取原料：生石灰20-50％、食用面碱15-45％、食用盐1-15％、核心料15-45％；

所述核心料按重量份包括：2-5份糯稻草木灰、1-2份茶末、0.4-0.6份小茴香、0.4-0.6份草果、0.4-0.6份八角、0.4-0.6份花椒、0.4-0.6份胡椒、0.4-0.6份桂皮、0.4-0.6份沙仁、0.4-0.6份甘草、0.4-0.6份山奈、0.4-0.6份丁香；

(4)挂浆：先将调制好的浆料搅拌后，把占浆料总量的1/10-1/7的浆料贴着缸壁倒入预先在底部放好黄泥的缸中，然后将壳体完好无破损的鸭蛋轻轻的放入缸中并，放好后鸭蛋顶部到缸体顶部的距离不小于18cm；最后将剩余的浆料全部倒入缸体中将鸭蛋完全浸没并用多块镂空的薄石板或薄水泥板压在鸭蛋堆上；挂浆过程中，不可移动缸体，室内温度控制在17-19℃；

(5)密闭腌制：将挂浆后的加工蛋源放入密闭容器内避光密闭腌制，腌制时间根据腌制环境温度不同，需15-50天；

(6)启封、风晾熟化：待密闭腌制好后，将腌制容器启封，取出加工蛋在自然条件下风干附着在加工蛋源表面的浆料，在一定条件下存放一定时间使加工蛋完全熟化；

(7)包装成品：将熟化后的蛋品外表附着物用干法去除，密闭包装成成品。