[发明专利]一种皮蛋的加工方法

权利要求书

1.一种皮蛋的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)加工蛋品的准备：以鸭蛋为主要蛋源，根据不同季节，选择新鲜、蛋壳正常、大小均匀一致、清洁卫生的；

(2)清洗：选择好的加工蛋源用温水浸泡15-20分钟，绒布擦拭清洁蛋体表面，清洗后的加工蛋源放在清洁沥水的容器内让其自然沥干表面水分；

(3)浆料配制：按质量比称取原料：生石灰20-50％、食用面碱15-45％、食用盐1-15％、核心料15-45％；

所述核心料按重量份包括：2-5份糯稻草木灰、1-2份茶末、0.4-0.6份小茴香、0.4-0.6份草果、0.4-0.6份八角、0.4-0.6份花椒、0.4-0.6份胡椒、0.4-0.6份桂皮、0.4-0.6份沙仁、0.4-0.6份甘草、0.4-0.6份山奈、0.4-0.6份丁香；

(4)挂浆：先将调制好的浆料搅拌后，把占浆料总量的1/10-1/7的浆料贴着缸壁倒入预先在底部放好黄泥的缸中，然后将壳体完好无破损的鸭蛋轻轻的放入缸中并，放好后鸭蛋顶部到缸体顶部的距离不小于18cm；最后将剩余的浆料全部倒入缸体中将鸭蛋完全浸没并用多块镂空的薄石板或薄水泥板压在鸭蛋堆上；挂浆过程中，不可移动缸体，室内温度控制在17-19℃；

(5)密闭腌制：将挂浆后的加工蛋源放入密闭容器内避光密闭腌制，腌制时间根据腌制环境温度不同，需15-50天；

(6)启封、风晾熟化：待密闭腌制好后，将腌制容器启封，取出加工蛋在自然条件下风干附着在加工蛋源表面的浆料，在一定条件下存放一定时间使加工蛋完全熟化；

(7)包装成品：将熟化后的蛋品外表附着物用干法去除，密闭包装成成品。

2.根据权利要求1所述的皮蛋的加工方法，其特征在于，步骤(3)将取好的核心料、食用盐、水混合均匀，然后放入锅中加热至沸腾后停火，接着再将食用面碱、生石灰缓慢的放入锅中并搅拌均匀后放置8-10小时，即得到浆料。

3.根据权利要求1所述的皮蛋的加工方法，其特征在于，所述核心料按重量份包括：5份糯稻草木灰、1.5份茶末、0.5份小茴香、0.5份草果、0.5份八角、0.5份花椒、0.5份胡椒、0.5份桂皮、0.5份沙仁、0.5份甘草、0.5份山奈、0.5份丁香。