[发明专利]一种莲雾果酒的加工工艺

说明书

本发明提供一种莲雾果酒的加工工艺，包括以下步骤：打浆、酶解、酒精发酵、变温陈酿、澄清；本发明制备的莲雾果酒，酸含量低，残糖量高，总黄酮含量高，酒精度适中，通过酶解再经比例调配的酵母菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌进行发酵后变温陈酿，使用多种澄清剂科学配比澄清果酒，增强果酒的口感，保持莲雾果原有的香味；提高莲雾果酒的稳定性，延长果酒的保质期。

技术领域

本发明涉及果酒技术领域，尤其涉及一种莲雾果酒的加工工艺。

背景技术

莲雾(Syzygium samarangense)，又名洋蒲桃、爪哇蒲桃等，为桃金娘科蒲桃属植物，原产马来西亚、印度尼西亚和印度，17世纪我国台湾最早引种，是著名的热带、亚热带水果。近年来，海南的莲雾种植面积逐年增大，面积已达10万亩，产量逐年增多。但受品质、保鲜期、病虫害等因素影响，部分果实不能满足市场要求，造成资源浪费。

因莲雾果采收期短、易腐烂、不易贮藏，采后贮藏过程中水分损失严重，维生素C、蛋白质和可溶性固形物等营养成分含量降低，因此在产地对成熟度较高的莲雾及裂果等进行初、深加工是十分必要的。果酒加工是解决水果鲜销难、生产过剩，提供原料附加值和增收果农经济的一条有效途径。但是目前，制成莲雾果酒的工艺比较单一，营养成分低，口感差，且都未能解决不易贮藏的缺点。随着人们生活水平的提高以及对健康的重视，在饮料市场亟需新型酒的问世，兼具甜度、高营养、风格独特等特点，莲雾果酒还无法满足人们对新型酒的要求，因此，大力进行莲雾酒的开发和研究，发展果酒生产，不仅能够发挥热带特色资源优势，形成技术含量高、市场前景好的新兴产业，而且可以充分利用热带果类资源，提高资源利用率，具有良好的生态效益与经济效益。

发明内容

鉴以此，本发明提供了一种莲雾果酒的加工工艺，解决上述问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种莲雾果酒的加工工艺，包括以下步骤：

S1、打浆：取新鲜莲雾果洗净后，添加质量比为3～5：1～4的柠檬酸和异抗坏血酸后进行打浆，得A液；

S2、酶解：将A液加入质量比为5：2～5的果胶酶和植酸酶，于43～45℃的条件下酶解1～3h，酶解后加入质量分数为9～18％的蔗糖进行调糖，使得可溶性固形物含量达到15～18％，再加入柠檬酸，在86～90℃水浴中杀菌35～45min,最后加入偏重亚硫酸钾进行调酸，于73～85℃水浴锅中加热灭菌40～60min，冷却至室温，得B液；

S3、酒精发酵：将B液加入到体积比为1：2～3：1～3的酵母菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌中进行发酵，发酵温度26～32℃，发酵2～8d，菌种接种量为B液质量的0.1～0.3％；

S4、变温陈酿：发酵结束后分离酒中沉淀物后罐装，在8～10℃冷库中密封注满质量浓度为0.3～0.5％的食用碱溶液，开始陈酿25～36d，期间换罐2次，第一次换罐调整温度为10～15℃，第二次换罐温度为22～30℃，每次换罐后用陈酿酒将罐补满；

S5、澄清：陈酿之后添加质量浓度为0.1～0.8g/L明胶溶液、005～0.12g/L蛋清粉溶液、0.03～0.08g/L皂土溶液、0.1～0.15g/L茶多酚的复合澄清剂，过滤沉淀，得到澄清后的莲雾果酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制备的莲雾果酒澄清度高，酸含量低，残糖量高，总黄酮含量高，酒精度适中，莲雾果酒中的有益成分保留完整，制备出的莲雾果酒色泽清澈无沉淀、口感饱满，酸甜适中，果香浓郁。其中，本发明以莲雾鲜果为主要原料，酶解后调酸，抑制细菌繁殖，使果酒口感清爽，并具有柔软感，与醇生成酯后提高酒香，随着可溶性固形物含量控制，使得蔗糖与莲雾果自身糖分充分结合，提高果酒残糖量；再经比例调配后的酵母菌、乳酸乳杆菌、啤酒片球菌进行发酵后变温陈酿，菌种的发酵能力使果汁中糖类转化为酒精能力强，降低酸含量，能增强果酒的口感，保持莲雾果原有的香味；同时，采用多种澄清剂科学配比澄清果酒，能充分去除致浑因子提高莲雾果酒的稳定性，去除果酒中致苦成分，延长果酒的保质期。