[发明专利]一种咸蛋黄冰淇淋及其制备方法

权利要求书

1.一种咸蛋黄冰淇淋，其特征在于由下述重量份的原料制备而成：水35~47份、奶油10~25份、全脂奶粉5~20份、黄油2~9份、植物油2~9份、甜味剂1~8份、可可粉1~4份、乳化剂0.2~0.4份、咸蛋黄蓉10-20份、咸蛋黄颗粒5~10份。

2.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄冰淇淋，其特征在于所述的植物油为橄榄油、玉米油、菜籽油混合而成；所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、卵磷脂中的一种或多种的混合物；所述的甜味剂为白砂糖、L-阿拉伯糖、木糖醇、异麦芽糖醇中的一种或多种的混合物。

3.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄冰淇淋，其特征在于所述的植物油为橄榄油、玉米油、菜籽油按质量比为(1-4)：(1-4)：(1-4)组成；乳化剂由单硬脂酸甘油酯、蔗糖硬脂酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、卵磷脂按质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)：（1-3）组成；甜味剂由白砂糖、L-阿拉伯糖、木糖醇、异麦芽糖醇按质量比为(1-2)：(1-2)：(1-2)：（1-2）。

4.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄冰淇淋，其特征在于所述的咸蛋黄蓉的粒径为20-40μm，盐分控制在1.7%~2.0%，是由咸蛋黄在170~200℃下烘烤30-50min，取出压碎后在120~150℃下复烤30-50min，过胶体磨粉碎所制备得到。

5.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄冰淇淋，其特征在于所述的咸蛋黄颗粒的粒径为5-20目，盐分控制在1.7%~2.0%，是由咸蛋黄在150~180℃下烘烤35-45min后，在-18~20℃下冷冻12~16h，取出后在4~7℃下低温冷冻粉碎所制备得到。

6.权利要求1所述的咸蛋黄冰淇淋的制作方法，其特征在于依次包括以下步骤：

1）按上述原料重量份准备原料，然后将水、奶油、全脂奶粉、黄油、植物油、甜味剂、乳化剂、咸蛋黄蓉充分搅拌混合均匀后杀菌，得到预混物；

2）将步骤1）所得预混物降温到50℃-65℃，然后在压力15MPa-20MPa条件下均质30min，得到均质后的混合物；

3）将步骤2）所得均质后的混合物在3-5min内迅速冷却到2℃-5℃，在2℃-4℃下连续搅拌老化，得到浆料；

4）将步骤3）所得浆料通过凝冻搅打过程将空气混入到浆料中，制成体积膨胀的软冰淇淋；

5）将步骤4）所得软冰淇淋注入模具，置于-18℃-20℃下进行速冻硬化，制得硬质冰淇淋；

6）将步骤5）所得的硬质冰淇淋，放入使用可可粉制备的酱中裹皮，然后再在表面撒上一层均匀的咸蛋黄颗粒，置于-18℃-20℃下进行速冻硬化，制得咸蛋黄冰淇淋。

7.根据权利要求6所述的咸蛋黄冰淇淋的制作方法，其特征在于步骤1）所述杀菌的方式为巴氏杀菌，杀菌温度为85℃-90℃，杀菌时间15-20min。

8.根据权利要求6所述的咸蛋黄冰淇淋的制作方法，其特征在于步骤3）所述老化的时间为6-8h，连续搅拌的转速为40-60r/min。

9.根据权利要求6所述的咸蛋黄冰淇淋的制作方法，其特征在于步骤5）所述硬化的时间为10-12h。